Come fare il fumet di selvaggina

tramite: O2O
Difficoltà: facile
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Introduzione

In questa guida vedremo come fare il fumet di selvaggina, una base di fondo della cucina italiana che viene utilizzata per la realizzazione di piatti di carne, zuppe di terra per piatti gustosissimi e degni di uno chef stellato. Inoltre, esso può essere tranquillamente cotto prima e riposto in frigorifero da usare direttamente all'occorrenza. Le dosi qui indicate nella ricetta sono per un mezzo litro di fumet.

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Occorrente

  • 400 gr fra colli zampe carcasse sromaci cuori di selvaggina
  • 125 gr di faggiano
  • mezzo litro di acqua
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • un gambo di sedano
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 2 o 3 foglie di alloro
  • 1 prezzemolo di timo
  • sale fino qb
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Preparazione carne

Per prima cosa laviamo per bene sotto acqua corrente tutta la carne e le ossa della selvaggina, una volta sgocciolata, con un coltello affilato riduciamo il tutto a pezzetti e riponiamoli in una teglia ed inforniamo per almeno 20 minuti ad una temperatura di 220 C con forno ventilato. Possiamo anche coprire con della carta stagnola così che non si disperda nulla durante la cottura.

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Cottura carne

Una volta che la carne sia cotta, travasiamo tutto in una pentola abbastanza capiente, aggiungiamo mezzo litro di acqua fresca e portiamo a lenta ebollizzione schiumando di tanto in tanto. Solo quando l'acqua bollirà andiamo ad aggiungere il sedano, una carota già pelata, una cipolla, un pizzico di timo, due o tre foglie di alloro e un ciuffo di prezzemolo fresco. Aggiustiamo di sale e chiudiamo con un coperchio e lasciamo sobbollire a fuoco lento per almeno tre ore.

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Preparazione fumet

Dopo tre ore leviamo la pentola dai fornelli e lasciamo intiepidire il tutto lasciando chiuso col coperchio. Con un passino, adesso, filtriamo il liquido ottenuto dalla cottura della nostra carne con le spezie e lasciamo riposare per almeno 10 minuti, dopodichè ripetiamo la stessa operazione per ben altre tre volte così che il fumet sia puro e perfettamente riuscito.

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Conservazione fumet

Dopo aver filtrato il fumet, una volta che esso sia raffreddato del tutto, eliminiamo con un cucchiaio molto meticolosamente il grasso che galleggerà in superficie, solo adesso si potrà conservare il fumet in un contenitore con chiusura ermetica in frigorifero per un massimo di tre giorni. Nel caso in cui si dovrà, invece, utilizzarlo in giornata basterà semplicemente ricoprire l'imboccatura del recipiente con della pellicola trasparente.

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Utilizzo carne

La carne utilizzata per la preparazione del fumet può essere servita a tavola accompagnata da un letto di patate al forno oppure con un insalata verde condita anche con del timo per rcihiamare al sapore della cottura della carne stessa. Può essere anche accompagnata da un buon vino rosso servito a temperatura ambiente anche con dei crostini di pane e tartufo, un abbinamento per i palati più raffinati.

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