Come fare il pan di spagna

tramite: O2O
Difficoltà: difficile
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Introduzione

La riuscita di un buon pan di spagna è sicuramente un'arte di alta pasticceria. Il pan di spagna è un dolce tipico italiano che risale all'inizio del '700, originariamente prendeva il nome di pasta genovese. Sembra una ricetta molto facile, ma non lo è, soprattutto se si vuole sfornare la vera ricetta senza lievito. Con questa guida il vostro risultato sarà sicuro: soffice, alto e morbido, senza utilizzi eccessivi di lieviti. Basta seguire alla lettera le nostre semplici indicazioni, e non avere fretta! Di seguito vedremo come fare il pan di spagna.

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Occorrente

  • 6 uova fresche a temperatura ambiente
  • 250 grammi di farina "00"
  • 1 bustina di vanillina
  • 250 grammi di zucchero
  • burro per lo stampo
  • Una tortiera del diametro 24
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Prima di iniziare, conviene sempre imburrare e infarinare lo stampo per la cottura, procedendo con cura, per evitare che l'impasto in cottura attacchi. Si può anche accendere il forno e preriscaldarlo a 180° per 10 minuti. Per ottenere un ottimo pan di spagna, è necessario dividere gli albumi dai tuorli e montarli sempre separatamente. In una ciotola della planetaria o in una terrina dai bordi alti mettete i tuorli con lo zucchero, aggiungete un pizzico di sale e iniziate a frullare con una frusta elettrica per circa 15 minuti a velocità moderata. Questo tempo è necessario per far si che le uova si montino bene e non necessitino di agenti lievitanti. Per verificare di averle lavorate bene, un segreto è quello di sollevate le fruste e verificate che il composto "scriva". Per verificare ciò, il filo di pasta deve rimanere in superficie per alcuni secondi prima di affondare di nuovo.

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Il passo successivo è quello di aggiungere la farina incorporandola poco alla volta, a cucchiaiate, setacciata, senza far smontare le uova. Si procede mantecando l'impasto dal basso verso l'alto. Utilizzate un cucchiaio di legno con il quale disegnerete un movimento rotatorio dall'alto verso il basso, per evitare di smontare il lavoro. Non mescolare più del necessario. A questo punto la miscela del pan di spagna inizierà a prendere forma.

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Versate l'impasto al centro della placca e lasciate che si distribuisca da solo sul fondo. Infornate quindi in forno preriscaldato per 40 minuti. Non aprite mai il prima del tempo, e verificatene la cottura con uno stecchino al centro del pan di spagna. Uno stecchino pulito indica un pan di spagna cotto.

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A fine cottura spegnete il forno e fate raffreddare il pan di spagna, il taglio si realizza meglio se la torta è fredda. Il Pan di Spagna si conserva bene anche per giorni chiuso ermeticamente, e può essere quindi preparato qualche giorno prima come base per torte farcite. È possibile anche congelare il pan di spagna e scongelarlo quando questo occorre.

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • Usate il forno impostato in modalità ventilato, preriscaldato a 190° C
  • Per ottenere un pan di spagna al cioccolato, sostituire 30 grammi di cacao alla farina iniziale

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