Come fare il pesto senza ossidarlo

31 05 2022
Donato Cappetta

1/7 – Introduzione

Una tradizione tutta italiana, e più precisamente genovese, è il pesto. Il suo profumo inconfondibile rende unico ogni piatto: viene largamente utilizzato nella cucina mediterranea ed è usato principalmente per condire la pasta. Il pesto, il cui ingrediente principale è il basilico (rigorosamente fresco), viene ottenuto tritando e pestando le foglie della pianta e con l’aggiunta di pinoli. La freschezza delle foglie utilizzate per il pesto è di essenziale importanza. Il basilico infatti, essendo una pianta molto delicata, tende ad annerire facilmente. In questo caso si otterrebbe un pesto più scuro e dal sapore amarognolo detto in gergo pesto ossidato. Per fare quindi un pesto perfetto bisogna conoscere le tecniche giuste: scopriamo i segreti per non ossidarlo.

2/7 Occorrente

Basilico asciutto
Olio extravergine d’oliva
Mortaio
Carta assorbente

3/7 – Scegliere gli ingredienti e gli attrezzi adatti

Il pesto ha un sapore molto particolare: la prima cosa a cui è necessario pensare quando si prepara è la scelta del basilico. Le foglie del basilico devono essere larghe, verdi e fresche e non devono mai essere rovinate, secche e piccole. Una volta scelte le foglie, per non farlo annerire e ossidare è necessario anche pensare al tipo di olio da aggiungere al pesto, che dovrà essere assolutamente extravergine d’oliva, e al tipo di attrezzo che si utilizzerà per pestare le foglie di basilico. Sicuramente il classico mortaio è ideale per la preparazione di un pesto perfetto. L’uso del mortaio è consigliato, a differenza del mixer o del tritatutto elettrico, anche per evitare di ossidare le foglie del pesto e per evitare di bruciarle. Se volete creare un pesto verde e non volete ossidare le foglie, è dunque necessario procedere con metodi antichi ed evitare di utilizzare robot da cucina.

4/7 – Lavare e asciugare bene le foglie

Un secondo trucco per evitare di annerire il pesto è legato alla preparazione delle foglie. Queste ultime devono sempre essere lavate, ma soprattutto devono essere asciugate. L’acqua in eccesso assorbita dalle foglie rende il pesto scuro e amaro. Quindi non dovete far altro che lasciarle sgocciolare su un foglio di carta assorbente e tamponarle per eliminare ogni traccia d’acqua.

5/7 – Ricoprire il pesto con dell’olio

Una volta aver assorbito con un panno tutta l’acqua in eccesso, riponete le foglie nel mortaio e iniziate a pestarle. Per ottenere un risultato quanto più buono possibile, aggiungete dei pinoli e pestateli insieme con il basilico. Infine, come ultimo consiglio per evitare che il pesto entri a contatto con l’aria e si ossidi, ricoprite il condimento con un filo di olio.