Come fare il tocco di carne

Tramite: O2O 05/11/2017
Difficoltà: media
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Introduzione

Il tocco di carne è una ricetta tipica genovese. Richiede tempi lunghi di cottura, ma la sua preparazione è molto facile. Il suo nome, " tocco", si riferisce al pezzo intero della carne. Cucinata con semplici ingredienti, garantisce un sugo prelibato. La lentezza della cottura rende il tocco di carne molto morbido e succoso. Il sugo è ottimo per condire qualsiasi formato di pasta. Ideale per tagliolini e pasta ripiena. Questa breve guida spiega in pochi passi come fare il tocco di carne.

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Occorrente

  • Mezzo chilo di carne di vitellone, aromi per sugo, funghi secchi e pinoli, olio evo.
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Preparazione degli ingredienti

Gli ingredienti per fare il tocco di carne sono facili da reperire. Occorrono gli aromi come la cipolla, il sedano e la carota. Indispensabile l'aglio, l'alloro ed il rosmarino. Preferite l'olio evo ed il vino rosso. Sul piano di lavoro ponete anche i funghi secchi ed i pinoli. Questi ultimi ingredienti sono facoltativi, ma arricchiscono di gusto il nostro tocco di carne. A proposito di carne. Dal macellaio di fiducia prendiamo circa mezzo chilo di carne di vitellone. È importante che il tocco sia intero. I migliori tagli per un ottimo tocco sono il perfilo, il sottocollo e il sottopaletta.

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Cottura del tocco

Come tutto ciò che fa famiglia, la cottura del tocco richiede tempo, calma e amore. Preventivate circa due o tre ore di tempo. È necessaria una cottura lenta per garantire la morbidezza della carne. Ed ora procedete alla pulizia delle verdure. Intanto, in una ciotola fate rinvenire i funghi con poca acqua tiepida. Controllate il pezzo di carne e togliete eventuali accumuli di grasso o altre imperfezioni. Infarinatelo. In una casseruola adatta mettete l'olio e le verdure tritate grossolanamente. Rosolare a fuoco lento e aggiungete il tocco infarinato. Dopo aver rosolato dolcemente la carne, aggiungete i funghi ed i pinoli e due foglie d'alloro. Bagnate con il vino rosso e fatelo evaporare. A questo punto aggiungete pomodori pelati o salsa casereccia.

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Presentazione del piatto

Per fare il tocco di carne alla perfezione è necessario sorvegliare spesso la cottura. Ideali sono le pentole di rame o quelle di coccio. Anche se la cottura sarà lentissima, il sugo potrebbe asciugarsi un po' troppo. Per questo motivo dovete avere a disposizione del brodo caldo, anche fatto con il dado classico. Siate parsimoniosi con il sale. Ricordatevi di salare verso la fine della cottura. Il sale, infatti, tende ad indurire il pezzo di carne. Ed ora potete apparecchiare la tavola. Questo piatto è più accogliente se presentato in piatti rustici. Accompagnare il tutto con pane tostato o di semola. Sfido chiunque a resistere alla "scarpetta"!

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • Uno solo: pazienza
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