Come fare l’affumicatura a freddo

24 12 2021
Martina M.

1/5 – Introduzione

Sia che siate grandi amanti della cucina dal fine palato oppure occasionali buongustai è quasi certo che abbiate provato, almeno una volta nella vita, qualche tipo di piatto che prevedesse del cibo affumicato. Dal classico salmone a vari tipi di salumi e formaggi, sono infatti molti i tipi di alimenti che si prestano a questo tipo di cottura, in grado di conferire caratteristiche uniche da degustare.
L’affumicatura consiste, sostanzialmente, nell’esporre il cibo al fumo generato dalla combustione di particolari tipi di legno, che vanno dal pioppo, al castagno al faggio. Il suo scopo fondamentale è quello di arricchirlo di un sapore caratteristico, molto apprezzato in ambito culinario. Ma non solo: aiuta per esempio nella conservazione del cibo ed è per questo un metodo sfruttato fin dall’antichità.
Esistono inoltre due possibili metodi: l’affumicatura a freddo e quella a caldo, a seconda delle esigenze. Nella seguente guida ci concentreremo, in particolar modo, sull’affumicatura a freddo svelandone le caratteristiche distintive e i segreti su come fare una perfetta affumicatura a freddo casalinga!

2/5 Occorrente

Forno
Padella traforata
Teglia traforata
Paglia
Carbonella
Erbe aromatiche
Sale
Zucchero
Ghiaccio

3/5 – Caratteristiche dell’affumicatura a freddo

La prima cosa importante da capire, prima ancora della sua realizzazione, è lo scopo dell’affumicatura a freddo e le sue caratteristiche.
Innanzitutto, a differenza dell’affumicatura a caldo, questa è una tecnica che non consente di cuocere gli alimenti, che risulteranno ancora crudi dopo questa procedura. Il suo scopo è quindi quello di insaporirli e prolungare la conservazione. Volendo è anche possibile iniziare con una affumicatura a freddo e poi terminare con una a caldo, se si volessero sfruttare i benefici di entrambe le tecniche.
Inoltre, essa avviene a temperature tra i 20 ed i 30 gradi, quando quella a caldo avviene tra i 50 e gli 80 (molto variabile a seconda della tipologia di alimento).
Per questo motivo, rappresenta sicuramente un processo più lungo che può richiedere anche due giornate per la sua realizzazione.

4/5 – Affumicatura a freddo in forno

Un modo per eseguire l’affumicatura a freddo è quello di sfruttare il forno spento come camera di affumicatura. All’interno del forno si andranno quindi ad utilizzare tre ripiani, nel più alto dei quali si andrà a posizionare, all’interno di una teglia traforata, l’alimento che si desidera affumicare.
Il primo step è quello di disidratare l’alimento in questione: per questo scopo, si prepara una marinata in cui le proporzioni sale/ zucchero siano del 70% e 30% rispettivamente. Il tempo medio richiesto da questa procedura è di circa 24 ore, bisogna aspettare che l’alimento perda la maggior parte del suo volume.
Sul ripiano più basso del forno va quindi posizionata una padella traforata con all’interno carbonella ecologica, paglia, erbe aromatiche a scelta ed un cucchiaio di zucchero.
Questa padella andrà scaldata sui fornelli fino a quando non sarà rovente, per poi essere posta in forno.
per concludere, nel ripiano intermedio si andrà a porre una teglia con del ghiaccio e nel superiore, come già accennato. La teglia contenente l’alimento.
Questa procedura richiede un tempo di circa 4 ore ed il lavoro sarà poi concluso!

5/5 – Affumicatura a freddo con affumicatore

Per chi si sente meno coraggioso, esiste una alternativa più comoda rispetto all’affumicatura in forno. Esistono infatti in commercio degli strumenti appositi che consentono di eseguire questa procedura in modo estremamente semplice: basta connettere il macchinario ad una fonte di energia, aggiungere il truciolato di legno con cui si desidera effettuare l’affumicatura ed il gioco è fatto!
Esistono diversi modelli di questi macchinari, alcuni per uso professionali ed altri casalinghi. Si consiglia di valutare molti possibili modelli prima dell’acquisto considerando come vi siano numerosi fattori variabili da un apparecchio all’altro, che vanno dal prezzo alla possibilità di includere con i soldi dell’acquisto anche buste pre-confezionate di legno truciolato che rendono più facile reperire questo materiale.