Per fare l'insalata di spigola dovrete innanzitutto pulire e sfilettare il pesce. Se avete un pescivendolo di fiducia, potreste chiedere a lui di semplificarvi ulteriormente il lavoro, altrimenti non scoraggiatevi, non è difficile.
Lavate il pesce, eliminate le squame con l'apposito attrezzo o con un coltello da cucina. Quindi togliete le interiora, praticando un taglio sotto la pancia della spigola. Infine tagliate via la coda, la testa e le pinne laterali. Quindi, con delicatezza, dividete il pesce a metà seguendo la lisca centrale. Sollevate leggermente la carne e staccatela dalla lisca. Otterrete 2 filetti che dovrete dividere ulteriormente a metà.