Come fare la bottarga

24 08 2018
Denis Croce

1/8 – Introduzione

La cucina italiana è una miniera di ricchezze per quanto riguarda al varietà dei cibi e delle ricette ad essi associate. In Sardegna, ad esempio, la tradizione gastronomica affonda le proprie radici in un glorioso passato millenario. Questo angolo di paradiso ci regala un’ampia scelta di pietanze a base del suo prelibatissimo pesce. La Bottarga ne è un esempio perfetto, prodotto che ha ottenuto la P.A.T (Prodotto Agricolo Tradizionale ) . Viene preparata anche in Sicilia e in Toscana.
In commercio possiamo acquistare questa squisitezza di un bel colore giallo ambrato già pronta all’uso. Se vogliamo provare un prodotto artigianale al 100%, però, dobbiamo realizzare questo gustoso alimento con le nostre mani. Per sapere come fare la bottarga, seguiamo le indicazioni forniteci da questa pratica guida di cucina.

2/8 Occorrente

Sacca ovarica di tonno o muggine
Sale fino
peso da 5 kg
recipiente in coccio o ceramica
tavoletta di legno

3/8 – Pulizia e preparazione

La Bottarga è una parte molto pregiata del pesce e si ricava dal Cefalo , detto anche Muggine o dal Tonno . Fare la Bottarga richiede una particolare precisione, soprattutto nella fase iniziale. Come prima cosa dobbiamo asportare la sacca ovarica del Cefalo o del Tonno, questa non deve essere assolutamente incisa con il coltello , la sua integrità è fondamentale per la buona riuscita della ricetta. Si tratta di un’operazione che richiede una particolare attenzione, quindi procediamo con estrema calma incidendo il ventre del pesce senza affondare troppo il coltello all’interno della pancia e asportando la sacca ovarica molto delicatamente. Laviamola e priviamola del sangue contenuto nelle vene presenti nella sacca.Successivamente, andiamo ad asciugarla delicatamente . In questo modo avvieremo il processo di essiccazione.

4/8 – La salatura della Bottarga

Cospargiamo di sale fino un recipiente di coccio o di ceramica e appoggiamoci sopra la sacca ovarica ben asciutta , ricopriamola poi con altro sale fino , quindi appoggiamo una tavoletta di legno sul sale e collochiamoci un peso di circa 5 kg su di essa. Così facendo, permetteremo all’acqua di fuoriuscire. Ricordiamoci di cambiare spesso il sale in questa fase e di eliminare l’acqua che viene creata dalla marinatura , dobbiamo fare questa operazione ogni 4/6 ore .Fate attenzione di lasciare il contenitore di coccio in un ambiente ventilato e con una temperatura compresa tra i 18 e i 25 gradi massimo.Per salare al meglio la Bottarga sono necessari 10 giorni
Trascorsi i 10 giorni bisogna lasciare la Bottarga appesa in un luogo asciutto e ventilato per almeno 2 mesi in modo che possa seccare , proteggendola ovviamente da mosche e insetti.

5/8 – Bottarga da grattugiare o da tagliare?

La consistenza della Bottarga dipenderà poi dai nostri gusti. Pertanto saremo noi a decidere se farla diventare più morbida o più consistente in base a quanto la lasceremo seccare una volta tolta dal sale. La prima sarà perfetta per la grattugia, la seconda invece si potrà consumare in scagliette tagliate con il coltello.

6/8 – Come conservarla e degustarla

Andiamo a sistemare la nostra Bottarga fatta in casa in un recipiente dotato di coperchio. A questo punto possiamo tranquillamente conservala in frigorifero. La Bottarga è un perfetto ingrediente per numerose ricette, una più gustosa dell’altra. Si può spaziare tra una vasta gamma di primi, passando per i secondi e gli antipasti. Per gustarla al meglio, affettiamola creando delle scaglie sottili. Possiamo apprezzarla semplicemente con un filo di olio extravergine d’oliva a crudo , oppure con i carciofi freschi o dei tagliolini all’uovo. Buonissima anche sulla Pizza .
Insomma la creazione dei vari piatti con la bottarga come valore aggiunto è a nostra discrezione.

7/8 Guarda il video

8/8 Consigli

Per gustare la bottarga, affettarla in modo sottile o grattugiarla
Disporre la bottarga su un piatto da portata, accompagnata da olio extra vergine d’oliva.