Come fare la bresaola in casa

31 08 2021

1/4 – Introduzione

La bresaola è uno dei pochi salumi leggeri e magri, indicati per chi è spesso a dieta. Viene, infatti, prodotta con carni molto asciutte, provenienti da animali anziani e quindi destinati al macello. Proprio per questo, però, non sempre si ci può fidare della salubrità delle carni utilizzate per i prodotti confezionati. Meglio rifornirsi dal proprio macellaio di fiducia e provare a fare una genuina bresaola fatta in casa. Andrà bene qualsiasi taglio carne – il girello è l’ideale – purché sia privo di venature e depositi di grasso.

2/4 – Preparare la carne

Per ottenere circa 700 grammi di bresaola dovrete acquistare almeno 1 chilo di carne, poiché buona parte del peso si perderà durante la fase si essiccatura. Aiutandovi con un coltello, cercate di dare una forma più o meno cilindrica al vostro pezzo di carne e poi, per circa dieci minuti, massaggiatelo con un preparato contenente parti uguali di sale e zucchero. Quando la concia si sarà attaccata alla carne, penetrando le fibre, avvolgetela in carta stagnola o in una pellicola bucherellata, così da permettere ai liquidi di fuoriuscire. Dovrete ripetere questo procedimento almeno per i successivi sei giorni: cambiate la carta, sciacquate e asciugate la carne, conciatela e lasciatela riposare in frigo, finché la carta non risulterà più umida.

3/4 – Bagnare la carne

A questo punto potete bagnare la carne con del vino rosso, asciugarla scrupolosamente e infine massaggiarla con un misto di spezie tritate – pepe, aglio, rosmarino, salvia e alloro, anche paprika se preferite – per prepararla alla definitiva stagionatura. Se non potete procurarvi del budello, per un risultato molto simile a quello della salumeria, potreste accontentarvi semplicemente di avvolgere la carne in dello spago da cucina, molto teso, affinché la bresaola, una volta pronta, appaia ben compatta.

4/4 – Riporla in luogo fresco

Lasciatela asciugare per qualche giorno a temperatura ambiente e poi riponetela, possibilmente appesa, in un luogo fresco per almeno un mese. Una cantina sarebbe l’ideale, ma anche la parte bassa del frigo, quella meno fredda, è un’ottima alternativa.