Come fare la crostata perfetta: 10 regole per farla bene

Tramite: O2O 29/04/2021
Difficoltà: media
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Introduzione

La crostata è un dolce antico molto apprezzato da grandi e piccoli, specialmente quando viene farcita con marmellata e confetture di qualità. Come ogni preparazione tradizionale esistono diverse versioni e varianti che più o meno si somigliano. Leggendo questo breve tutorial si possono avere alcuni utili consigli e delle corrette informazioni su come fare una crostata perfetta e le 10 regole per farla bene.

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Farina

Per realizzare l'impasto bisogna utilizzare preferibilmente la farina di grano "0" oppure quella "00". Il "W" della farina deve essere basso (150/180) per dare friabilità all'impasto. Se la crostata deve essere alla marmellata è opportuno utilizzare la farina di mais. Dopo che sono stati inseriti i liquidi (latte, uova, ecc) l'impasto va lavorato soltanto fino al loro assorbimento.

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Uova

Le uova nella crostata fanno la differenza. Esse infatti hanno un impatto su fragranza e consistenza. Generalmente le uova devono essere il 10% del totale di farina più zucchero e burro. L'utilizzo di uova intere rende la frolla più morbida in fase di impasto e stesura, ma più dura dopo la cottura. Mentre con i soli tuorli la frolla è più gradevole e fragrante.

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Grassi

Il grasso più indicato per la crostata è sicuramente il burro. La sua temperatura deve essere intorno ai 13° C. Anche i grassi giocano un ruolo rilevante sulla friabilità della pasta. I parametri da tener presenti rispetto alla farina sono: un minimo del 30% ed un massimo del 70%. Se si scende al di sotto di questi valori l'impasto si sbriciola dopo la cottura.

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Zuccheri

Si possono utilizzare tutti i tipi di zucchero. Quello però da preferire è lo zucchero semolato. Esso rimane in sospensione nell'impasto ed inoltre assorbe di più i liquidi. Per questo motivo dona più croccantezza alla pasta frolla. La quantità di zucchero da utilizzare varia va da un minimo del 25% ad un massimo del 60%. Se si aumenta troppo la percentuale si ottiene un composto dal colore tipico del caramello.

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Lavorazione

Se si desidera ottenere una pasta frolla perfetta è opportuno utilizzare un robot da cucina. Bisogna inserire tutti gli ingredienti (farina, burro, uova, zucchero). Facendo girare il tutto in meno di due minuti si ottengono delle grosse briciole. Queste ultime poi si devono compattare velocemente a mano per formare un panetto appiattito..

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Riposo

L'impasto ottenuto va fatto riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. In realtà però maggiore è il tempo di riposo e maggiore sarà l'elasticità dell'impasto. Durante il periodo di riposo gli ingredienti acquistano consistenza e struttura corretta. L'impasto deve essere avvolto nella pellicola trasparente.

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Stesura

È senza ombra di dubbio il momento più difficile di tutta la preparazione. L'impasto va adagiato su una spianatoia infarinata e steso con il mattarello. Questa operazione va eseguita prestando particolare attenzione per non correre il rischio di strappare oppure rompere l'impasto. Quest'ultimo va bucherellato con i rebbi di una forchetta prima della cottura.

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Cottura

Può avvenire in due modi: "a vuoto" ed "a pieno". Con il primo metodo si deve cuocere soltanto il guscio e poi, una volta freddo, bisogna farcirlo con la crema pasticciera. Mentre con quello a pieno bisogna farcire il guscio prima di cuocerlo in forno. La crostata va cotta in forno caldo alla temperatura di 180° C, fino alla sua doratura.

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Servizio

Al termine della cottura la crostata va sfornata e fatta raffreddare nella teglia. Una volta fredda bisogna disporla su un piatto. Se la crostata è cotta "a pieno" (cioè già farcita) si può servire subito. Nel caso che fosse stata cotta "a vuoto" bisogna aspettare che si raffredda e poi si deve aggiungere il ripieno che è stato preparato.

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Conservazione

La crostata può essere conservata in un luogo fresco. È importante però che venga coperta da un canovaccio. Se al posto della marmellata è stato utilizzata la crema è meglio conservarla in frigorifero. In questo caso è opportuno metterla in un contenitore per evitare che possa prendere gli odori degli altri alimenti.

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