Come fare la glassa a specchio

La glassa a specchio è una glassa particolare che si utilizza solitamente per ricoprire delle torte delicate al cioccolato, alla frutta, ecc.. Questa glassa è talmente bella da vedere e da gustare che si può usare per tutti i dolci e la sua caratteristica sta nel fatto che resta sempre perfettamente morbida e anche molto lucida, elemento quest'ultimo che la rende elegante e adatta a ricoprire torte e dolci da servire anche in occasioni importanti. Dato che per ottenere un risultato ottimale servono delle temperature precise, munitevi di un termometro da cucina e ricordatevi che la densità di questa glassa varia a seconda della temperatura con cui viene utilizzata. In questa guida vi spiegheremo, passo dopo passo e in maniera molto facile, come bisogna procedere per fare una deliziosa glassa a specchio al gusto di cioccolato.

• 88 g di acqua, 75 g di panna per dolci, 100 g di zucchero semolato, 5 g di cacao amaro, 4 g di colla di pesce.

Per cominciare la lavorazione della grassa mescolate per bene gli ingredienti in polvere e gli ingredienti liquidi, quindi portateli ad una temperatura intorno ai 103/104°. Se non avete il termometro, quando l?ebollizione è così forte da far aumentare il volume della panna, attendete un minutino e spegnete la fiamma. A questo punto fate raffreddare il preparato fino a quando avrà raggiunto una temperatura di circa 50°. A questo punto unite la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda e strizzata per bene; infine lasciate raffreddare tutto fino ai 35° circa.

A questo punto posizionate una griglia sopra una ciotola di diametro più largo della torta e sistematevi sopra la torta da decorare che avete in casa, possibilmente mettendo tra la griglia e la torta un anello o un tagliere di diametro inferiore a quello della torta. La ciotola e la griglia serviranno a recuperare la glassa in eccesso, mentre il tagliere servirà per sollevare con più facilità la torta dalla griglia una volta che sarà terminata la glassatura, senza che si vadano a lasciare le vostre impronte sulla torta.

Per glassare una torta cremosa qualsiasi, un trucchetto molto semplice che è possibile applicare è quello di procedere direttamente sul prodotto congelato. Per le torte da forno il congelamento non è indispensabile, ma aiuta notevolmente e contribuisce, senza dubbio, a rendere la glassa perfettamente uniforme, omogenea e soprattutto lucida. Quando la glassa avrà raggiunto i 35° estraete la torta dal freezer, posizionatela sulla ciotola (esattamente come abbiamo descritto nel passaggio precedente) e versate la glassa al centro della torta. Così facendo la glassa scivolerà da sola lungo i bordi, rapprendendosi quanto basta a causa della temperatura molto più bassa del dolce. Se siete bravi con le decorazioni, quando la glassa sarà perfettamente fredda potete scriverci sopra con della cioccolata bianca (sciolta a bagnomaria e messa in una siringa per dolci) quello che più desiderate. Inoltre, su una torta glassata in questo modo potrete anche andare a creare delle forme stilizzate con lo zucchero caramellato: una lavorazione di questo tipo farà in modo che riusciate a ottenere delle forme tridimensionali che esalteranno la lucidità della vostra squisita torta. Come avrete capito, la decorazione di una torta o di un dolce con la glassa lucida non è difficile, ma occorre sicuramente prestare attenzione a tutti in dettagli: solamente così, infatti, sarà possibile ottenere un risultato ottimale.

• La torta deve essere ben fredda, così la glassa potrà rapprendesi più in fretta.
• Siate precisi durante tutti i passaggi

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