Come fare la glassa a specchio

02 11 2022
Edvige Sanna

1/7 – Introduzione

La glassa a specchio è una glassa particolare che si utilizza solitamente per ricoprire delle torte delicate al cioccolato o alla frutta. Questa glassa è talmente bella da vedere e da gustare che si può usare per tutti i dolci e la sua caratteristica sta nel fatto che resta sempre perfettamente morbida e lucida, elemento quest’ultimo che la rende elegante e adatta a ricoprire dessert da servire anche in occasioni importanti. Dato che per ottenere un risultato ottimale servono delle temperature precise, munitevi di un termometro da cucina e ricordatevi che la densità di questa glassa varia a seconda della temperatura con cui viene utilizzata. In questa guida vi spiegheremo, passo dopo passo e in maniera molto facile, come bisogna procedere per fare una deliziosa glassa a specchio al gusto di cioccolato.

2/7 Occorrente

88 g di acqua, 75 g di panna per dolci, 100 g di zucchero semolato, 5 g di cacao amaro, 4 g di colla di pesce.

3/7 – Preparate il composto

Per cominciare la lavorazione della glassa mescolate per bene gli ingredienti in polvere e gli ingredienti liquidi, quindi portateli ad una temperatura intorno ai 103/104°. Se non avete il termometro, quando l’ebollizione sarà così forte da aumentare il volume della panna, attendete un minutino e spegnete la fiamma. A questo punto fate raffreddare il preparato sino a quando non avrà raggiunto una temperatura di circa 50°. A questo punto unite la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda e strizzata per bene; infine lasciate raffreddare tutto fino ai 35° circa.

4/7 – Realizzate la torta

A questo punto posizionate una griglia sopra una ciotola di diametro più largo della torta e sistematevi sopra il dolce da decorare che avete in casa. Possibilmente mettendo fra la griglia e la torta un anello oppure un tagliere di diametro inferiore a quello della torta. La ciotola e la griglia serviranno a recuperare la glassa in eccesso, mentre il tagliere servirà per sollevare con più facilità la torta dalla griglia, quando sarà terminata la glassatura, senza lasciare le vostre impronte sulla torta.

5/7 – Glassate la torta

Per glassare una torta cremosa qualsiasi, un trucchetto molto semplice è quello di procedere direttamente sul prodotto congelato. Per le torte da forno il congelamento non è indispensabile, ma contribuisce, senza dubbio, a rendere la glassa perfettamente uniforme, omogenea e soprattutto lucida. Quando la glassa avrà raggiunto i 35° estraete la torta dal freezer, posizionatela sulla ciotola e versate la glassa al centro della torta. In questo modo la glassa scivolerà da sola lungo i bordi, rapprendendosi quanto basta a causa della temperatura molto più bassa del dolce. Se siete bravi con le decorazioni, quando la glassa sarà perfettamente fredda scriveteci sopra con della cioccolata bianca quello che desiderate.