Come fare la glassa a specchio

La glassa a specchio è una glassa particolare che si utilizza solitamente per ricoprire delle torte delicate al cioccolato o alla frutta. Questa glassa è talmente bella da vedere e da gustare che si può usare per tutti i dolci e la sua caratteristica sta nel fatto che resta sempre perfettamente morbida e lucida, elemento quest'ultimo che la rende elegante e adatta a ricoprire dessert da servire anche in occasioni importanti. Dato che per ottenere un risultato ottimale servono delle temperature precise, munitevi di un termometro da cucina e ricordatevi che la densità di questa glassa varia a seconda della temperatura con cui viene utilizzata. In questa guida vi spiegheremo, passo dopo passo e in maniera molto facile, come bisogna procedere per fare una deliziosa glassa a specchio al gusto di cioccolato.

• 88 g di acqua, 75 g di panna per dolci, 100 g di zucchero semolato, 5 g di cacao amaro, 4 g di colla di pesce.

Per cominciare la lavorazione della glassa mescolate per bene gli ingredienti in polvere e gli ingredienti liquidi, quindi portateli ad una temperatura intorno ai 103/104°. Se non avete il termometro, quando l'ebollizione sarà così forte da aumentare il volume della panna, attendete un minutino e spegnete la fiamma. A questo punto fate raffreddare il preparato sino a quando non avrà raggiunto una temperatura di circa 50°. A questo punto unite la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda e strizzata per bene; infine lasciate raffreddare tutto fino ai 35° circa.

A questo punto posizionate una griglia sopra una ciotola di diametro più largo della torta e sistematevi sopra il dolce da decorare che avete in casa. Possibilmente mettendo fra la griglia e la torta un anello oppure un tagliere di diametro inferiore a quello della torta. La ciotola e la griglia serviranno a recuperare la glassa in eccesso, mentre il tagliere servirà per sollevare con più facilità la torta dalla griglia, quando sarà terminata la glassatura, senza lasciare le vostre impronte sulla torta.

Per glassare una torta cremosa qualsiasi, un trucchetto molto semplice è quello di procedere direttamente sul prodotto congelato. Per le torte da forno il congelamento non è indispensabile, ma contribuisce, senza dubbio, a rendere la glassa perfettamente uniforme, omogenea e soprattutto lucida. Quando la glassa avrà raggiunto i 35° estraete la torta dal freezer, posizionatela sulla ciotola e versate la glassa al centro della torta. In questo modo la glassa scivolerà da sola lungo i bordi, rapprendendosi quanto basta a causa della temperatura molto più bassa del dolce. Se siete bravi con le decorazioni, quando la glassa sarà perfettamente fredda scriveteci sopra con della cioccolata bianca quello che desiderate.

• La torta deve essere ben fredda, così la glassa potrà rapprendesi più in fretta.

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