Come fare la meringa all'italiana

La meringa all'italiana è una delle preparazioni più conosciute della pasticceria italiana e si compone di soli due ingredienti: albumi e zucchero. Conosciuta anche come meringa cotta, la meringa all'italiana può essere gustata al naturale o utilizzata per decorare o realizzare mousse, semifreddi o gelati. Questo goloso dessert, di non semplice realizzazione, richiede l'utilizzo di un termometro per sciroppi e il rispetto di precise temperature. Osservando con attenzione il procedimento che vado a illustrarvi, riuscirete a fare una perfetta meringa all'italiana candida come la neve e super friabile.

• 4 albumi
• 200 gr di zucchero semolato
• 40 ml di acqua
• un pizzico di sale
• succo di limone

Per realizzare la vostra meringa all'italiana dedicatevi alla preparazione di un perfetto sciroppo di zucchero. In un pentolino dal fondo spesso e con i bordi alti, versate l'acqua e lo zucchero semolato. Cuocete a fiamma moderata lo sciroppo, e mescolate con l'ausilio di una frusta a mano, per consentire allo zucchero di sciogliersi completamente. Eliminate con cura i possibili schizzi di zucchero presenti sul pentolino, in quanto potrebbero caramellare e contaminare il vostro sciroppo. Inserite un termometro per alimenti nel pentolino e non appena il vostro sciroppo avrà raggiunto i 121°C spegnete la fiamma.

Mentre lo sciroppo raggiunge la temperatura necessaria, montate a neve ferma gli albumi. In una planetaria, versate gli albumi e un pizzico di sale. Gli albumi devono essere perfettamente puliti e privi di tracce di tuorlo, altrimenti il composto faticherà a inglobare aria. Montate con cura gli albumi per qualche minuto. Per velocizzare questa operazione, potete versare qualche goccia di limone al composto, l'acido citrico vi consentirà di ridurre i tempi di montaggio.
Non appena gli albumi avranno raggiunto la consistenza della spuma, abbassate la velocità. Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura di 114°, incorporatelo agli albumi facendolo scivolare lungo le pareti della planetaria. Aumentate nuovamente la velocità delle fruste e continuate a montare sino a quando la meringa si presenterà perfettamente raffreddata, lucida e ferma.

Trasferite la vostra meringa all'italiana in una sac-à-poche con il becco della forma da voi desiderata. Create le vostre meringhe direttamente su una teglia rivestita di carta forno. Cuocete, per circa due ore, alla temperatura di 80°C in un forno statico preriscaldato. Vi consiglio di cuocere con il forno semiaperto per consentire all'umidità di fuoriuscire. La presenza di condensa nel forno non consentirebbe una perfetta asciugatura delle meringhe. Non appena saranno perfettamente asciugate, servitele accompagnandole a un ottimo caffè.

• Conservandole in un barattolo ermetico le meringhe saranno perfettamente friabili per circa 10 giorni

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