Mentre lo sciroppo raggiunge la temperatura necessaria, montate a neve ferma gli albumi. In una planetaria, versate gli albumi e un pizzico di sale. Gli albumi devono essere perfettamente puliti e privi di tracce di tuorlo, altrimenti il composto faticherà a inglobare aria. Montate con cura gli albumi per qualche minuto. Per velocizzare questa operazione, potete versare qualche goccia di limone al composto, l'acido citrico vi consentirà di ridurre i tempi di montaggio.
Non appena gli albumi avranno raggiunto la consistenza della spuma, abbassate la velocità. Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura di 114°, incorporatelo agli albumi facendolo scivolare lungo le pareti della planetaria. Aumentate nuovamente la velocità delle fruste e continuate a montare sino a quando la meringa si presenterà perfettamente raffreddata, lucida e ferma.