Come fare la panna per affioramento

La panna per affioramento è una delle cose più facili da fare. Si richiede infatti poco sforzo ed alcuni ingredienti di facile reperibilità. La parte più difficile di questa ricetta è molto probabilmente quella di trovare il giusto tipo di latte. La panna, infatti, non può essere realizzata con del latte pastorizzato. Il latte trattato termicamente (pastorizzazione), si trasforma da una sostanza vivente, che contiene milioni di batteri benefici, in una sostanza senza vita, ovvero denaturata. La panna per affioramento ha un sapore leggermente acido, e nella seguente guida vedremo come fare per prepararla.

• Latte non pastorizzato.

Come già accennato, la panna per affioramento non può essere ottenuta dal latte acquistato al supermercato perché questo ha subito un trattamento apposito per evitare che venga a galla. Una volta che vi siete procurati il latte non trattato, dovete trovare un luogo dove riporlo e lasciarlo per qualche ora, altrimenti rischia di rimescolarsi con il latte sottostante ed il lavoro è vano. Procuratevi quindi un contenitore dai bordi alti, possibilmente cilindrico e in alluminio e versatevi il latte crudo. Lasciatelo riposare per circa 5 ore a temperatura ambiente oppure in frigorifero. La differenza tra questi due procedimenti è che, se il latte è lasciato a temperatura ambiente, si favorirà la formazione di quei batteri che innescano una fermentazione, e quindi si otterrà un retrogusto leggermente acidulo.

Se invece non desiderate innescare questa reazione e mantenere il naturale gusto del latte, basta semplicemente lasciarlo raffreddare. Cinque ore di attesa è il minimo, specialmente nel periodo estivo; ma per permettere che si formi uno strato più spesso di panna, potete lasciarla riposare anche per 2 giorni. Più l'aria sarà calda, più la panna affiorata sarà densa. Il latte rimasto, se conservato in frigo, è commestibile, e se lasciato ancora fermentare diventerà un buon formaggio spalmabile.

Terminato il periodo di stasi, si può finalmente procedere con la raccolta, che è un lavoro molto semplice. Usando un cucchiaio, scorrete sulla superficie stando attenti a non raccogliere anche la parte liquida, che poi è quella più magra. Riponetela in un contenitore e, se preferite conservarla, potete riporla in frigorifero. Quando avrete finito di raccogliere la panna, potere decidere se usarla dolce o salata. Potete mangiarla anche da sola, aggiungendo zucchero a velo o miele, oppure lasciarla neutra ed utilizzarla come condimento per l'insalata.

• Il latte più indicato per ottenere una buona panna è quello di mucca perché è il più grasso.

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