Come fare la passata di pomodoro

22 02 2017
Valentina Cutropia

1/7 – Introduzione

La salsa di pomodoro ha origini non molto antiche: le prime piante di pomodoro arrivarono in Europa dall’America, in seguito alla sua scoperta grazie a Cristoforo Colombo. Inizialmente venivano considerate dannose ed utilizzate solo come piante ornamentali, fu successivamente la grande scoperta, in quanto utilizzato come uno dei più importanti condimenti della cucina, sopratutto italiana. Il pomodoro in Italia ha trovato innumerevoli applicazioni, dalle insalate, ai contorni di carne e pesce, ed in seguito alla scoperta della suo ottima polpa, se ne è ricavato uno dei sughi più prestigiosi per la realizzazione di primi piatti eccezionali. La tradizione della passata di pomodoro però è qualcosa che in Italia, sopratutto al nord, sta scomparendo, ma permane enormemente nel sud Italia, dove ogni anno durante l’estate si fanno le famose conserve. È chiaro infatti che la passata fatta con le proprie manie con i pomodori freschi è sicuramente migliore di quella acquistata, quindi vediamo in questa guida come fare la passata di pomodoro.

2/7 Occorrente

pentole
cucchiaio di legno
mestolo
coltello
passa-pomodoro
barattoli
copertina
10 chilogrammi di pomodori biologici ben maturi San Marzano

3/7

Come prima cosa iniziare a lavare i pomodori, levando il picciolo superiore, tagliarli a metà controllando che siano buoni e non odorino di acido (in questo caso sono da buttare). Quindi versarli all’interno di un tegame dai bordi alti e, se si vuole, aggiungere anche una cipolla tagliata a pezzi, per iniziare ad insaporire. Chiudere con un coperchio e lasciare cuocere nel loro stesso brodo.

4/7

Appena i pomodori iniziano a bollire, spegnere il fuoco e lasciarli riposare un po’ fino a quando il liquido rilasciato durante la cottura non salirà a galla. Con questo procedimento la salsa verrà piuttosto cruda, conservando tutte le proprietà organolettiche e nutritive del pomodoro fresco. Dopo circa un’ora di riposo, eliminare con il mestolo quanta più acqua possibile ed iniziate a passare i pomodori (anche se ancora bollenti). Se non si riesce a lavorarli perché troppo caldi, aiutatevi con dei guanti da cucina, ma fate in modo di passarli quando sono ancora bollenti: in questo modo sarete sicuri che non diventino acidi.

5/7

A questo punto rimettere in pentola tutto ciò che avete passato e mentre riprende il bollore del sugo, fare scaldare al forno i barattoli di vetro (senza coperchio) in modo che quando verserete il liquido caldo i contenitori non subiranno alcuno shock termico. A questo punto, aiutandovi con un imbuto ed il mestolo, versate la passata nei barattoli ermetici e prima di chiuderli con il tappo pulire bene i bordi da ogni traccia di sugo. Avvitate con forza tutti i barattoli e capovolgeteli uno ad uno.