Come fare la Pasta Sablée

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Difficoltà: media
Come fare la Pasta Sablée
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Introduzione

La Pasta Sablée è una tipologia di impasto per dolci molto diffusa e preferita in Francia; è un genere di pasta frolla così denominata perché il composto iniziale viene lavorato fino ad essere "sabbioso" per poi diventare, successivamente, compatto ed, in cottura, molto friabile. Essa è ottima per creare biscotti di ogni genere in quanto si presta molto di più della pasta frolla. Essa può essere aromatizzata ai frutti oppure vi si può aggiungere il cacao. Ma come fare la pasta sablée? Vediamo insieme nei seguenti passi qual è la ricetta giusta.

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Occorrente

  • 1000 grammi di burro
  • 800 grammi di farina
  • 600 grammi di zucchero a velo
  • 400 grammi di fecola di patate
  • 100 grammi di albume
  • 10 grammi di sale
  • 2 noci di bacca di vaniglia
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Unire il burro alla farina

Il procedimento per preparare la pasta sablèe è davvero molto semplice. Come prima cosa bisogna prendere il burro a temperatura ambiente e unirlo con la farina; quando i due ingredienti si saranno ben amalgamati allora si potrà aggiungere la fecola di patate. Dopo ciò continuare a girare con movimenti lenti e decisi. Di conseguenza unire il sale e gli albumi ben sbattuti. Attenzione: è consigliabile utilizzare solo gli albumi e non i tuorli d'uovo, per dare all'impasto un apporto d'acqua giusto, visto che il burro è già presente in maniera notevole e così non "ingrasserà" ulteriormente. Si otterrà così una pasta molto discorde (effetto sabbiato); per questo motivo va lasciata riposare in frigo fino a quando non diventa omogenea.

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Cuocere la pasta a basse temperature

Ci sono alcuni segreti che, se seguiti, contribuiranno a ottenere una pasta molto più buona. Sarebbe utile e consigliabile cuocere la pasta a basse temperature proprio per non far svanire l'effetto croccante della pasta stessa. Il suo colore ottimale è il chiaro in quanto non vi sono elementi che contribuiscono a farla scurire troppo (latte e miele). Nella sablèe è buona norma, inoltre, inserire sempre una percentuale minima del 20% di fecola su ogni kg di farina, perché la fecola lascia la sensazione di fondente in bocca.

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Conservare per un massimo di 48 ore

Questa tipologia di pasta per dolci, oltre ad essere ottima per la creazione di biscotti, può essere utilizzata come base per crostate o torte che hanno una parte dura e l'altra molto morbida (come nel caso dei ripieni). Una sua proprietà che potrebbe risultare molto favorevole per chi vuole tenere l'impasto per più giorni è quella di sapersi conservare alla perfezione per almeno 48 ore.

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Preparare la pasta sablée al cacao

Se invece si desidera una pasta sablée al cacao sarà opportuno aggiungere all'impasto tradizionale circa 200 grammi di cacao e diminuire di altrettanti grammi la farina. Infatti i grammi di cacao saranno sempre inversamente proporzionali ai grammi della polvere di farina. In questo modo otterremo un composto equo ed omogeneo. Proprio come prevede la ricetta, dovremmo lasciare la pasta dolce in frigorifero fino a quando non si sarà ottenuto un ottimo composto.

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Come elaborare il dolce

Dopo aver ottenuto questo, si deve procedere con l'elaborazione del dolce (biscotti, torta o crostata). Vista l'elevata percentuale di burro contenuta all'interno dell'impasto è consigliabile stendere la pasta su carta forno in modo che possa, in un certo senso e nei limiti del possibile, non risultare troppo calorica. Se cotta ad una temperatura relativamente bassa, si otterrà una pasta ottima!

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