Come fare la salsiccia a punta di coltello

La salsiccia a punta di coltello è una preparazione tipica delle assolate terre pugliesi, una vera prelibatezza preparata solamente con carni di prima scelta. Anche se la lavorazione è un po' laboriosa, la bontà di queste salsicce è unica! Scopriamo insieme come preparare subito la salsiccia a punta di coltello.

• budella
• 1 kg di carne di maiale (spalla e prosciutto)
• 30 gr di sale fino
• 3 gr di finocchietto selvatico
• 1 gr di pepe nero
• 1 bicchiere di vino bianco

Prima di metterci al lavoro, è importante capire quale tipo di carne è indicata per preparare la salsiccia a punta di coltello. Per ottenere un impasto magro e saporito la scelta del taglio è fondamentale. Per la nostra preparazione avremo bisogno di primi tagli come la spalla e il prosciutto. Poniamo la carne sopra un tagliere e iniziamo a tagliarla a punta di coltello in piccoli pezzi. Una volta ridotta in cubetti tutta la polpa, trasferiamola in una bacinella piuttosto capiente. Ciò che rende davvero speciale questa ricetta è che la carne viene ridotta in piccoli pezzi solo utilizzando il coltello, senza l'ausilio del tritacarne.

Per rendere la carne aromatica e ben saporita, dobbiamo ora aggiungere le spezie per il condimento. Nella bacinella andiamo quindi a versare il sale, il pepe nero, il finocchietto selvatico e il vino bianco. Per esaltare i profumi e i sapori della salsiccia a punta di coltello scegliamo un vino di buona qualità, possibilmente tipico della Puglia. Lavoriamo ora la carne con le mani, mescolando per circa 5 minuti. In questo modo gli aromi si distribuiranno, aromatizzando la carne. A questo punto dobbiamo lasciare riposare il tutto. Copriamo quindi la bacinella con un panno pulito e facciamo insaporire per circa 12 ore.

Mentre le salsicce continuano a riposare, occupiamoci della preparazione delle budella. Possiamo reperire le budella sia dal nostro macellaio che nei supermercati ben forniti. Disponiamole in una bacinella con dell'acqua tiepida. Sciacquiamole molto delicatamente, quindi lasciamole sgocciolare. Per aprire le budella è necessario soffiare aria al loro interno. In questo modo andremo anche a verificarne l'integrità. Ora dobbiamo sistemare l'apertura del budello nell'imbuto per salsicce, legando l'estremità del budello con dello spago da cucina. Possiamo ora iniziare ad insaccare. Procediamo spingendo la carne attraverso l'imbuto fin dentro il budello. Questo passaggio potrebbe essere piuttosto lungo e faticoso. Per evitare che possano formarsi delle bolle d'aria all'interno del budello, punzecchiamo le salsicce con uno stecchino. Una volta terminata la carne, chiudiamo il budello con dello spago.

A questo punto disponiamo le salsicce a punta di coltello sopra un panno e lasciamole asciugare per 12 ore. Possiamo scegliere se stagionare le salsicce o congelarle. Per la stagionatura le salsicce andranno appese ad un asse di legno, lasciate asciugare in un luogo asciutto e poco ventilato. Per la stagionatura completa ci vorrà circa un mese. In freezer invece, le salsicce a punta di coltello potranno essere conservate per circa 2 mesi.

• Per rendere le salsicce a punta di coltello più saporite, possiamo sostituire il pepe con del peperoncino.

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