Su un tagliere, stendete le costolette ed eliminate la maggior parte del grasso in eccesso: un po' è sempre meglio lasciarlo, ma non troppo, altrimenti la carne potrebbe risultare troppo callosa dopo la cottura. Inoltre, è necessario che le vostre costolette siano ben tagliate, ovvero che abbiano uno spessore omogeneo per non sciuparsi durante la fase di cottura. Se la parte finale della costoletta risulta essere troppo alta, potete anche "schiacciarla" leggermente utilizzando un batticarne, ma fate moltissima attenzione a non rompere l'osso. Nel frattempo, fate scaldare dell'olio di semi in una padella ampia e dai bordi bassi: solo un velo.