Come fare le olive sotto sale

20 06 2017

1/4 – Introduzione

Le olive sono un prodotto tipico dell’agricoltura del sud Italia la cui raccolta avviene tra novembre e dicembre. Per poter gustare le olive nere in qualsiasi periodo dell’anno è necessario provvedere alla loro conservazione che può avvenire secondo diversi metodi, la maggior parte, sono basati sull’utilizzo del sale. In questa guida vedremo insieme un paio di procedure di conservazione che si rifanno alla, seppur variegata, tradizione meridionale. Vediamo dunque, passo dopo passo, come fare le olive sotto sale.

2/4 – Lavare e pulire le olive

Una delle più semplici e pratiche modalità di conservazione delle olive è quelle che prevede l’utilizzo del semplice sale. Si inizia con il togliere le eventuali foglioline o rametti che sono rimasti attaccati alle olive, successivamente si lavano accuratamente con acqua fredda. Mettiamole ad asciugare su un canovaccio assorbente per almeno 5 ore e, trascorso questo tempo, trasferiamole in una bacinella ampia e rotonda. Prendiamo il sale e, grossolanamente, spolverizziamolo sulle olive in quantità molto abbondante. Continuiamo nei giorni successivi ad aggiungere il sale che provocherà la ” morte” delle olive cioè eliminerà il gusto aspro e forte tipico dell’olio fresco. Dopo circa 4 giorni possiamo porre le olive in contenitori di vetro che chiuderemo ermeticamente e la cui consumazione non potrà avvenire prima di un paio di mese.

3/4 – Mettere le olive in ammollo nell’aceto

Il secondo metodo, sempre a base di sale, si configura come più complesso ma conferisce alle olive un gusto molto più ricco. Gli ingredienti sono: olive nere, aceto di vino rosso, aglio, peperoncino piccante e sale. Dopo un primo lavaggio delle olive secondo il metodo illustrato nel passo precedente, si procede mettendo ammollo le olive nell’aceto di vino rosso al quale aggiungiamo uno spicchio d’aglio ogni chilogrammo di olive per un paio d’ore. Trascorso questo tempo trasferiamo le olive nelle bocce di vetro con abbondante sale e peperoncino tritato.

4/4 – Conservare e consumare le olive

Fondamentali sono i tempi entro i quali le olive devono essere consumate, infatti, dopo un anno e mezzo per la prima ricetta e dopo un anno per la seconda, le olive perderanno la loro consistenza divenendo molli e prive del gusto originario. I contenitori con le olive devono e essere conservati in un luogo fresco e asciutto e il tappo deve essere chiuso correttamente per evitare la formazione di muffe. Seguendo la ricetta illustrata, potrete così conservare le olive consumandole all’occorrenza, per completare aperitivi e secondi piatti.