Come fare le orecchiette pugliesi fatte a mano

30 09 2019
Giuseppina Lombardo

1/7 – Introduzione

A volte la denominazione dei piatti gastronomici prende origine dal loro aspetto. È il caso delle orecchiette, un formato di pasta corta sagomata come delle piccole orecchie. Tipiche della regione Puglia, è impossibile non ricondurle in abbinamento alle cime di rapa nella tradizionale e famosissima ricetta barese. Ma diventano un succulento primo piatto in diverse altre zone pugliesi se accostate a svariati condimenti, come la ricotta ed il pomodoro. L’origine storica delle orecchiette non è ben certa, in quanto esistono diverse versioni. Quelle più accreditate narrano della Provenza, in cui si preparava un tipo simile di pasta a grano duro. In seguito, con la dominazione angioina, raggiunsero la Puglia. In commercio esistono orecchiette pugliesi già pronte e di ottima qualità. Ma per chi predilige un piatto preparato in casa, ecco come fare a mano le orecchiette pugliesi.

2/7 Occorrente

400 grammi di semola rimacinata di grano duro
100 ml di acqua tiepida
Un pizzico di sale

3/7 – Preparare l’impasto

Preparare le orecchiette pugliesi fatte a mano è più semplice di quanto si possa credere. Basta un po’ di tempo disponibile, gli ingredienti adatti ed un pizzico di manualità. Si inizia versando la farina di semola “a fontana” sulla spianatoia. Poi si aggiunge una presa di sale e in ultimo l’acqua tiepida. A questo punto si può lavorare l’impasto per una decina di minuti, finché non si nota l’apparizione di bollicine. Non appena l’impasto diventa sodo ed elastico, con le mani si forma una palla. Infine la si ricopre con un panno umido, lasciandola riposare per circa un quarto d’ora.

4/7 – Sagomare la pasta

Per fare le orecchiette pugliesi fatte a mano è adesso giunto il momento più delicato, in cui mettere in gioco la propria manualità. Dopo aver preso un pezzo di pasta, bisogna lavorarlo sulla spianatoia già infarinata, per formare una corda dello spessore di circa un centimetro. Ora si può tagliarlo in tanti pezzetti lunghi un centimetro circa. Aiutandosi con la punta di un coltello, bisogna trascinarli verso di sé uno per uno, fino a che non si realizzino delle piccole conchiglie. Adesso, con il dito pollice, si possono rigirare, ottenendo finalmente le orecchiette.

5/7 – Mettere a riposo le orecchiette

Dopo aver preparato una per una tutte le orecchiette, si devono adagiare su di un telo o sulla spianatoia preventivamente infarinati. Per fare le orecchiette pugliesi fatte a mano, il riposo è fondamentale. Devono riposare almeno un’intera notte, prima di andare in cottura. Per gustarle in modo tradizionale, si possono condire con le cime di rapa o con del sugo di pomodoro fresco in aggiunta a della ricotta, anch’essa rigorosamente fresca.