Come fare lo stoccafisso accomodato alla genovese

tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

Lo stoccafisso non è altro che il merluzzo decapitato, eviscerato, lavato, appeso su grossi tralicci e disidratato con esposizione all'aria fredda. La preparazione dello stoccafisso richiede un'accurata battitura con una mazzuola di legno, in modo da sfibrarlo e un bagno preliminare di almeno due giorni interi, meglio ancora se in acqua corrente, finché la carne si ammorbidisce e raddoppia il proprio peso. Ma da questo procedimento si può anche prescindere in quanto lo stoccafisso è posto in commercio già battuto e bagnato dal negoziante. Non è facile indicare tutte le maniere in cui lo stoccafisso può essere cucinato, dal momento che vi si sono adattate le più svariate preparazioni, da quelle dell'alta cucina internazionale a quelle meno raffinate, ma saporitissime, delle varie cucine popolari. In questa guida vi proponiamo come fare lo stoccafisso accomodato alla genovese, un piatto tipico ligure gustoso e saporito.

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Occorrente

  • 1,5 kg di stoccafisso
  • 500 g di patate
  • 200 g di olive nere
  • 50 g di pinoli
  • 2 cipolle
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 peperoncino
  • 2 dadi vegetali
  • concentrato di pomodoro
  • olio
  • sale
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Pulire lo stoccafisso

Come accennato nel passo precedente, con il processo di conservazione lo stoccafisso viene in buona parte disidratato quindi, prima di cucinarlo occorre fargli riassorbire l'acqua perduta mettendolo a bagno per un periodo di tempo più o meno lungo. Poi scolarlo, asciugarlo, togliere le squame, spellarlo completamente ed eliminare le lische e le spine. Dopo avere provveduto alla sua pulizia, sminuzzarne la polpa con le mani in una ciotola.

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Rosolare in padella

Tritare finemente le cipolle e il peperoncino e fare imbiondire in un tegame con olio abbondante. Aggiungere lo stoccafisso e rosolare a fuoco vivace per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Versare il vino, farlo sfumare e abbassare la fiamma; aggiungere un dado sbriciolato, mescolare e cuocere per circa 25 minuti senza coperchio.

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Aggiungere le patate

Nel frattempo pelare le patate, lavarle e tagliarle a pezzi piccoli, quindi al momento opportuno aggiungerle allo stoccafisso assieme alle olive e i pinoli. Unire ora il concentrato di pomodoro e il dado rimasto e, se necessario, bagnare con poca acqua calda. Coprire il tegame e cuocere per circa 20 minuti a fuoco basso, mescolando ogni tanto. Togliere il coperchio e continuare la cottura facendo addensare il liquido che si sarà formato e controllando la cottura delle patate. Dovrebbero essere sufficienti 10-15 minuti ancora. Può essere servito immediatamente o anche riscaldato successivamente senza che perda niente delle sue caratteristiche. Può essere accompagnato anche da crostini dorati nel forno da inzuppare nella purea di patate creatasi durante la preparazione.

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • Dopo avere aggiunto le patate si riesce a completare la cottura senza aggiungere acqua, ma consumando il liquido che c'è nel tegame
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