Lo zucchero rappresenta indubbiamente l'ingrediente cardine di tutti i dolci migliori e riuscire a "modellarlo" creando effetti "coreografici" è indubbiamente un enorme stimolo per qualsiasi pasticcere, sia esso alle prime armi oppure un po' più esperto. Dovete sapere che la cottura dello zucchero attraversa ben cinque fasi: filante (quando lo zucchero inizia a sciogliersi), soffiato (quello che serve a noi), palla forte, rompente e caramello (quando lo zucchero assume un colore scuro e diventa, appunto, caramellato). Mentre la cottura dello zucchero continua dovrete rigirare il composto per evitare che si attacchi ed eliminare piano piano i granelli di zucchero e la schiuma che si formano in superficie e che andranno buttati. Appena vedrete lo zucchero divenire più denso dovrete toglierlo dal fuoco e poggiarlo su un tavolo da lavoro in marmo.