Come fare un affumicatura perfetta in casa

10 06 2018
Barbara Guarini

1/8 – Introduzione

Affumicare gli alimenti è una pratica antica che è giunta fino ai nostri giorni. Questa tecnica di conservazione è utilizzata oggi, non solo come metodo di conservazione ma anche per il particolare gusto che conferisce ai cibi. Tra gli alimenti più conosciuti preparati con l’affumicatura si annovera lo speck del Trentino Alto Adige. Gli alimenti come carne e pesce, che hanno un tempo di conservazione limitato, vengono trattati con un affumicatura a freddo e si può ottenere con un forno per affumicare i prodotti a casa. Il gusto dell’affumicatura domestica è diverso da quella industriale anche per questo motivo molti prediligono farlo da soli utilizzando un apposito forno affumicatore casalingo. Continua a leggere per sapere come fare un affumicatura perfetta in casa

2/8 Occorrente

Trucioli di Abete, di Faggio o di tiglio
Un forno affumicatore
Griglie per il raffreddamento degli alimenti

3/8 – Come scegliere il forno affumicatore

I forni per affumicare gli alimenti a casa si trovano in commercio e sono di diverse tipologie e misura. La scelta del forno ideale dipende dalla quantità di prodotti che si intende affumicare e quindi dalle necessità personali. Per la scelta corretta è consigliabile comunicare al commerciante le proprie esigenze in modo da ottenere il consiglio di un esperto del settore ed optare per il tipo di forno più adeguato. Inoltre è necessario considerare il luogo in cui si dovrà porre il forno affumicatore all’interno della propria casa. La stanza dovrà essere adeguata al processo di affumicazione e al tipo di forno. Questi dati andranno comunicati all’esperto che potrà aiutarvi nella scelta corretta durante l’acquisto del forno in cui potrete preparare prodotti affumicati come pesce, carne, verdure e formaggi.

4/8 – Come utilizzare un forno affumicatore

Il forno affumicatore domestico si utilizza per affumicare carne e pesce freschi. L’affumicatura estrae il liquido dai prodotti allungando la loro durata e conferendogli il sapore tipico che caratterizza questi prodotti dopo il trattamento. Il forno affumicature si compone di due parti: l’area di combustione che è localizzata nella parte più bassa e da dove si genera il calore e il fumo che viene prodotti tramite la bruciature del legno. La seconda parte che compone il forno affumicatore è l’area di cottura e si trova nella parte più alta del forno. In questa zona vengono appesi gli alimenti che assorbiranno il fumo prendendo il gusto tipico dei cibi affumicati.

5/8 – Come utilizzare un forno affumicatore

La prima cosa da fare per ottenere un affumicatura perfetta a casa, è posizionare il forno nel luogo ideale. Il posto giusto per il forno è una zona fresca e asciutta con una gradazione che può variare dai 5° ai 12°. Questo serve per mantenere bassa la temperatura ed ottenere un’affumicatura a freddo. Una volta posizionato il forno bisogna preparare gli alimenti che devono essere seccati per un giorno evitando l’esposizione diretta ai raggi del sole. Una volta asciugati gli alimenti aromatizzateli secondo le vostre preferenze ad esempio con sale, pepe, erbe aromatiche o altre spezie. Accendete il forno dando fuoco al legno che aggiungerete di volta in volta mantenendolo attivo. Il legno scelto darà ai cibi un aroma differente durante il tempo di affumicatura che durerà dalle 3 alle 4 settimane. A questo punto si appendono i prodotti nell’area di affumicatura evitando di appoggiarli alle pareti del forno. Una volta completata l’affumicatura degli alimenti inseriti, estraeteli dal forno e lasciateli raffreddare appoggiandoli a delle griglie.

6/8 – Come scegliere tra affumicatura a freddo o a caldo

Abbiamo parlato di affumicatura a freddo ma non bisogna sottovalutare anche le alternative a caldo e semicaldo. La tecnica di affumicamento a freddo avviene quando si fa in modo che il fumo sia a bassa temperatura e per fare questo è necessario che la temperatura sia tra i 15° e i 20°C. Gli insaccati e il pesce come il salmone, vengono affumicati in questo modo. Quando si ha una temperatura tra i 30° e i 50° C si parla di affumicatura a semicaldo, mentre tra i 50° e i 110° C si tratta di affumicatura a caldo, questa opzione viene utilizzata per l’affumicatura a livello industriale.

7/8 Guarda il video

8/8 Consigli

Oltre alla carne e al pesce, potete affumicare le verdure che potete poi gustare direttamente o conservare sott’olio
Il tofu è un prodotto che si può affumicare, questo trattamento lo rende molto saporito