Come fare un buon fritto di anelli di totano

Friggere un alimento non significa solo immergerlo nell'olio. La frittura più che una tecnica di cottura è una vera e propria arte. Per ottenere un fritto croccante e asciutto occorre seguire scrupolosamente alcuni accorgimenti, altrimenti otterremo un fritto intriso di olio, sgradevole al palato e dannoso per la salute. In questa guida vi spiegherò come ottenere una buona frittura di anelli di totano o di calamaro, un secondo piatto classico nella cucina italiana e molto apprezzata soprattutto per la sua croccantezza.
Vediamo quindi come procedere per fare un buon fritto di anelli di totano, in maniera semplice e veloce.

• Anelli di totano
• Farina
• olio di arachidi

Per prima cosa vi consiglio di scegliere il totano, rispetto al calamaro, in quanto quest'ultimo è più sottile e tende a seccarsi durante la frittura. Se acquistiamo il totano intero invece, dobbiamo lavarlo accuratamente e tagliarlo a rondelle con delle forbici da cucina affilate.

Procediamo alla pulizia tagliando prima di tutto la penna di cartilagine, eliminando la pelle, le pinne, che ci serviranno comunque per la frittura, gli occhi, il dente e soprattutto le interiora. Dopodiché laviamo per bene il totano e tagliamolo a rondelle lasciandolo poi scolare per bene in uno scolapasta per eliminare l'acqua in eccesso.

Prendiamo dei fogli di carta da cucina, mettiamoli doppi e posiamoli su un piano d'appoggio. Ora prendiamo gli anelli di totano ottenuti e mettiamoli ad asciugare sulla carta. Se la carta presenta dei disegni, dobbiamo metterla dal lato bianco, per evitare il contatto del pesce con la parte stampata. Asciughiamo molto bene il pesce e, se necessario, ripetiamo l'operazione.

Intanto prendiamo un piatto piuttosto grande e mettiamoci la farina. Prendiamo gli anelli di totano, infariniamoli bene e mettiamoli in uno scolapasta. Agitiamo lo scolapasta e facciamo cadere l'eccedenza di farina presente nel pesce. La farina infatti deve costituire solo un sottile strato superficiale. Maggior quantità di farina resta nel pesce e maggior quantità di olio troveremo nella frittura. Questa rappresenta la fase più importante per ottenere una frittura croccante, la farina deve essere di grano duro, e i calamari più asciutti possibile, affinché risulti una croccantezza semplice e saporita.

Intanto prendiamo una padella dai bordi alti e mettiamoci almeno mezzo litro di olio di semi. Prendiamo l'olio di arachidi che in assoluto è quello che resiste meglio alla frittura, perché ha il punto di fumo alto. Il punto di fumo è il momento in cui l'olio inizia a decomporsi e diventa nocivo per la salute. Per ottenere una buona frittura dobbiamo evitare gli oli di semi vari, perché si decompongono velocemente.

L'olio deve raggiungere una temperatura non superiore ai 170°. Dobbiamo mettere la padella con l'olio a fuoco medio e con lo spargifiamma. Quando l'olio inizia a fare delle bollicine mettiamo un anello di totano all'interno. Se frigge e il pesce risale in qualche secondo l'olio è pronto. Ricordiamoci che gli alimenti durante la frittura devono essere immersi nell'olio. Intanto prendiamo uno scolapasta e mettiamoci dei fogli di carta paglia, serviranno ad asciugare l'olio in eccesso. Il totano deve cuocere circa 6 minuti e deve assumere una colorazione dorata. Se ci accorgiamo che la crosticina si brucia velocemente, vuol dire che stiamo usando una temperatura troppo elevata. In questo caso, aggiungiamo un pochino di olio freddo e abbassiamo leggermente la fiamma.

A questo punto, una volta cotti togliamoli dalla padella aiutandoci con un attrezzo da cucina forato, in modo che l'olio scoli agevolmente, e adagiamo gli anelli sui fogli di carta assorbente preparati in precedenza.

Non dobbiamo mettere sale durante la cottura del pesce, ne nell'olio, ne tanto meno nella farina. Il sale richiama i liquidi e finiremo per avere una frittura molle. Possiamo invece aggiungerne un po' a fine cottura o prima di mangiarli, per dare più sapore.


Infine ricordiamoci che, sulla frittura, non si deve mai spremere il limone, altrimenti anche in questo caso il fritto risulterà molle e poco gradevole al palato.
Ora non vi resta che assaporare questo piatto semplice ma sempre apprezzato.

• Per risparmiare olio, scegliamo una padella piccola.
• Per ottenere un fritto croccante dobbiamo mettere piccole quantità di pesce alla volta.

• Ricetta per gli anelli di totano o calamaro

• Ricetta: anelli di totano all'arancia
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