Per prima cosa vi consiglio di scegliere il totano, rispetto al calamaro, in quanto quest'ultimo è più sottile e tende a seccarsi durante la frittura. Se acquistiamo il totano intero invece, dobbiamo lavarlo accuratamente e tagliarlo a rondelle con delle forbici da cucina affilate.
Procediamo alla pulizia tagliando prima di tutto la penna di cartilagine, eliminando la pelle, le pinne, che ci serviranno comunque per la frittura, gli occhi, il dente e soprattutto le interiora. Dopodiché laviamo per bene il totano e tagliamolo a rondelle lasciandolo poi scolare per bene in uno scolapasta per eliminare l'acqua in eccesso.
Prendiamo dei fogli di carta da cucina, mettiamoli doppi e posiamoli su un piano d'appoggio. Ora prendiamo gli anelli di totano ottenuti e mettiamoli ad asciugare sulla carta. Se la carta presenta dei disegni, dobbiamo metterla dal lato bianco, per evitare il contatto del pesce con la parte stampata. Asciughiamo molto bene il pesce e, se necessario, ripetiamo l'operazione.