Come fare un buon fritto di anelli di totano

11 09 2022
Valerio Fioretti

4/5

1/7 – Introduzione

La frittura è una vera e propria arte. Per ottenere un fritto croccante e asciutto infatti occorre seguire scrupolosamente alcuni accorgimenti, altrimenti otterremo un fritto intriso di olio, sgradevole al palato e dannoso per la salute. In questa guida vi spiegherò come realizzare una buona frittura di anelli di totano o di calamaro, un secondo piatto classico nella cucina italiana e molto apprezzata soprattutto per la sua croccantezza.

2/7 Occorrente

Anelli di totano
Farina
olio di arachidi

3/7 – Pulire e tagliare il totano

Il primo consiglio è quello di preferire il totano al calamaro, poiché quest’ultimo è più sottile e tende a seccarsi durante la frittura. Se acquistiamo il totano intero invece, dovremo lavarlo accuratamente e tagliarlo a rondelle con delle forbici da cucina affilate. Procediamo alla pulizia tagliando prima di tutto la penna di cartilagine, eliminando la pelle, le pinne, che ci serviranno comunque per la frittura, gli occhi, il dente e soprattutto le interiora. Dopodiché laviamo per bene il totano e tagliamolo a rondelle lasciandolo scolare per bene in uno scolapasta per eliminare l’acqua in eccesso. Prendiamo dei fogli di carta da cucina, mettiamoli doppi e posiamoli su un piano d’appoggio. Ora prendiamo gli anelli di totano ottenuti e mettiamoli ad asciugare sulla carta.

4/7 – Impanare gli anelli di totano

Prendiamo un piatto piuttosto grande e mettiamoci la farina. Poi infariniamo bene, creando uno strato sottile. Maggior quantità di farina resta nel pesce e maggior quantità di olio troveremo nella frittura. Questa rappresenta la fase più importante per ottenere una frittura croccante. La farina dovrà essere di grano duro e i calamari più asciutti possibile, affinché risulti una croccantezza semplice e saporita. Intanto prendiamo una padella dai bordi alti e mettiamoci almeno mezzo litro di olio di semi. Prendiamo l’olio di arachidi che in assoluto è quello che resiste meglio alla frittura, perché ha il punto di fumo alto.

5/7 – Friggere gli anelli di totano

L’olio deve raggiungere una temperatura non superiore ai 170°. Mettiamo dunque la padella con l’olio a fuoco medio, quando inizia a fare delle bollicine mettiamo un anello di totano all’interno. Se frigge e il pesce risale in qualche secondo l’olio è pronto. Ricordiamoci che gli alimenti durante la frittura devono essere immersi nell’olio. Intanto prendiamo uno scolapasta e mettiamoci dei fogli di carta paglia, serviranno ad asciugare l’olio in eccesso. Il totano deve cuocere circa 6 minuti, assumendo una colorazione dorata.

6/7 – Servire gli anelli di totano

Una volta cotti togliamo i totani dalla padella aiutandoci con un attrezzo da cucina forato in modo che l’olio scoli agevolmente. Adagiamo gli anelli sui fogli di carta assorbente preparati in precedenza. Non dobbiamo mettere sale durante la cottura del pesce, possiamo invece aggiungerne un po’ a fine cottura o prima di mangiarli, per dare più sapore.