Come fare un cocktail molecolare

11 03 2019
Giovanni D'alterio

1/5 – Introduzione

I cocktail molecolari sono delle bevande che si ottengono trasformando le molecole degli ingredienti attraverso delle reazioni, senza utilizzare sostanze chimiche. Consistenza e colore degli ingredienti dunque vengono modificati con l’utilizzo di fibre vegetali, amidi, ghiaccio secco e tanti altri composti. Essi sono assolutamente innocui per la salute. Inoltre, si ha la possibilità di presentare un cocktail realizzato con la propria fantasia e la propria voglia di sperimentare. Leggendo questa breve guida si possono avere alcuni utili consigli.

2/5 Occorrente

Acqua
Sciroppo di zucchero
Foglie di gelatina
Lecitina
Cloruro di sodio
Siringa
Vini
Liquori
Succhi di frutta

3/5 – Gelificazione

Questo procedimento dà la possibilità di trasformare un cocktail liquido in uno gelatinoso. Esso si deve mangiare come un gustoso dessert. Non bisogna essere dei navigati molecular mixologist per la preparazione di questo tipo di cocktail. Bisogna soltanto aggiungere alla ricetta originale un po’ d’acqua, dello sciroppo di zucchero ed alcune foglie di gelatina. Successivamente il composto va messo in frigorifero per qualche ora e come per magia si ottiene un incredibile cocktail solido. Inoltre, si ottiene un grande effetto coreografico che suscita l’ammirazione di amici e conoscenti.

4/5 – Emulsione

Con questa tecnica nascono le arie. Esse non sono altro che una schiuma abbastanza resistente e vaporosa. Nel molecolar mixology le arie si utilizzano per le decorazioni. Queste ultime danno la possibilità di realizzare piacevoli sensazioni e contrasti sensoriali. Le schiume vaporose si producono con l’utilizzo della lecitina. È un emulsionante naturale che si ottiene dalla soia. La lecitina riesce a legare l’acqua all’aria. Bisogna aggiungere la lecitina al composto principale, utilizzando un mixer ad immersione per inglobare l’aria. Poi, si fa riposare il composto ottenuto per qualche minuto. Così facendo si elimina l’acqua in eccesso. Infine, con un cucchiaio bucherellato si trasporta l’aria.

5/5 – Sferificazione

Permette di racchiudere un liquido dentro una pellicola creata da un processo di sostituzione dei composti. Si devono preparare quindi due composti; il primo che si vuole sferificare aggiungendo alginato di sodio. Mentre per la preparazione dell’altro si deve miscelare dell’acqua con cloruro di calcio. Successivamente utilizzando una siringa, con all’interno il composto principale, bisogna far cadere alcune gocce nel composto con il cloruro. Quando le gocce entrano in contatto con il cloruro si trasformano in sfere. Con questo procedimento è possibile trasformare succhi di frutta, vini e liquori in finto caviale.