Come fare un impasto perfetto per la pizza napoletana

La pizza napoletana è per eccellenza uno dei piatti tipici e rappresentativi della cucina italiana. Dopo aver conquistato il palato della Regina Margherita di Savoia nel 1889, alla quale è stato dedicato il nome dell' omonima variante (vessillo tricolore: verde del basilico, rosso del pomodoro e bianco della mozzarella), si è affermata a livello globale. Il segreto per preparare una pizza che non lascerà indifferenti i nostri ospiti sta nell' impasto. Esistono numerose ricette e varianti di impasto tra le quali è difficile districarsi......quale conviene scegliere? Sicuramente dipende anche dai gusti personali e dalla soggettività, ma la scelta universalmente accettata che sicuramente stuzzicherà il palato di tutti, grandi e piccini, è rappresentata dall' impasto tipico napoletano. Nella seguente guida andiamo a vedere come fare un impasto perfetto per la pizza napoletana.

• Farina di tipo 00
• Acqua
• Sale
• Lievito di birra
• Strofinaccio

La ricetta originale della pizza napoletana prevede l' utilizzo di soli 4 ingredienti per la preparazione dell' impasto: acqua, sale, lievito e farina. La scelta degli ingredienti giusti è la base per impastare una pizza dal gusto sopraffino. L' acqua deve essere rigorosamente naturale, non effervescente. Il sale che conviene utilizzare è quello fino, per facilitarne lo scioglimento nell' acqua. Il lievito utilizzato nella ricetta originale è lievito di birra fresco, per praticità è possibile anche utilizzare quello secco ma andando a correggerene le dosi. Infine la farina, ultima, ma non per importanza, deve essere di tipo 00 di media forza, con W (quantitativo di glutine) compreso tra 280 e 320.

Per praticità al giorno d' oggi, con l' avvento delle nuove tecnologie, in molti preferiscono utilizzare impastatori automatizzati di vario genere e tipo, i quali consentono di accorciare i tempi e di semplificare il processo di preparazione dell' impasto. Al contrario secondo le procedure tradizionali è necessario "sporcarsi le mani", utilizzando come piano da lavoro il tavolo della cucina, precedentemente igienizzato. In alternativa per evitare di dover sporcare il tavolo è anche possibile utilizzare una ciotola molto capiente. Dopo aver posizionato a portata di mano tutti gli ingredienti è necessario scaldare l' acqua in un pentolino fino a renderla tiepida (circa 25 C*). La farina va posizionata a costituire un mucchietto, assicurandosi di fare un buco nella parte centrale (deve avere l' aspetto di un piccolo vulcano).

Dopo aver predisposto quanto necessario è arrivato il momento di mescolare gli ingredienti tra loro. Per prima cosa è necessario tagliare in piccoli pezzi in lievito di birra e posizionarlo all' interno della cavità precedentemente modellata. Successivamente bisogna aggiungere in modo graduale l' acqua tiepida, grazie alla sua temperatura aiuterà il lievito a sciogliersi. Con una mano possiamo mescolare i due ingredienti per rendere questa fase più celere, dobbiamo assicurarci che il lievito sia completamente sciolto nell' acqua versata. Una volta ultimata questa fase bisogna completare lo stesso procedimento con il sale. La ricetta originale prevede solo questi ingredienti, in molti a questo punto aggiungono anche un pizzico di zucchero e/o un cucchiaio d' olio extravergine d' oliva.

Una volta mescolati gli ingredienti è arrivato il momento di rimboccarci le maniche in quanto dovremmo impastare. Non esiste una tecnica universalmente comprovata per espletare al meglio tale lavoro, tutto dipende dall' esperienza che gradualmente viene acquisita dal pizzaiolo (o dall' aspirante tale). Il concetto fondamentale consiste nel fatto che gli ingredienti devono essere uniformemente distribuiti in tutto l' impasto. Questo video può essere di aiuto per comprendere la tecnica pratica con cui impastare. Il lavoro può dirsi concluso quando il nostro impasto sarà liscio e senza grumi, di consistenza elastica, leggermente umido ma non bagnato. Per raggiungere tale risultato è possibile modulare la consistenza dell' impasto aggiungendo piccoli quantitativi di acqua, o farina, in base alla necessità di renderlo più morbido (nel caso in cui fosse troppo secco), oppure più compatto (nel caso in cui l' acqua fosse in eccesso).

La fase finale della preparazione di un impasto perfetto consiste nel farlo "riposare" nelle condizioni idonee e nei tempi giusti. Il metodo utilizzato storicamente in ambito domestico nella tradizione campana, consiste nell' avvolgere l' impasto con uno strofinaccio e di metterlo nel letto, sotto le coperte. In questo modo lo si tiene al caldo (la temperatura ottimale per la lievitazione è intorno ai 27 C), e lontano da fastidiose correnti d' aria che potrebbero seccare lo strato superficiale dell' impasto causando la formazione di una fastidiosa crosta biancastra. La prima fase di lievitazione è detta staglio e dura circa 2 ore. Successivamente è possibile porzionare l' impasto in panetti del peso desiderato (si consiglia di farli di circa 220g per una pizza di medie dimensioni), e successivamente farli lievitare per altre 4-5 ore. Questa seconda fase è detta appretto. Al culmine di quest' ultimo passaggio il nostro impasto sarà pronto per essere utilizzato.

• Ingredienti per 10 pizze medie : 1 L d' acqua, 1,7-1,8 Kg di farina tipo 00, 3 g di lievito di birra, 50 g di sale

• https://www.pizzanapoletana.org/it/ricetta_pizza_napoletana

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