Come fare un impasto perfetto per la pizza napoletana

03 11 2022
Gianmarco Di Paola

1/9 – Introduzione

La pizza napoletana è per eccellenza uno dei piatti tipici e rappresentativi della cucina italiana. Dopo aver conquistato il palato della Regina Margherita di Savoia nel 1889, alla quale è stato dedicato il nome dell’omonima variante (vessillo tricolore: verde del basilico, rosso del pomodoro e bianco della mozzarella), si è affermata a livello globale. Il segreto per preparare una pizza che non lascerà indifferenti i nostri ospiti sta nell’impasto. Esistono numerose ricette e varianti tra le quali è difficile districarsi……quale conviene scegliere? Sicuramente dipende dai gusti personali e dalla soggettività, ma la scelta universalmente accettata è rappresentata dall’impasto tipico napoletano. Nella seguente guida andiamo a vedere come fare un impasto perfetto per la pizza napoletana.

2/9 Occorrente

Farina di tipo 00
Acqua
Sale
Lievito di birra
Strofinaccio

3/9 – Scelta degli ingredienti

La ricetta originale della pizza napoletana prevede l’utilizzo di soli 4 ingredienti per l’impasto: acqua, sale, lievito e farina. La scelta degli ingredienti giusti è la base per impastare una pizza dal gusto sopraffino. L’ acqua deve essere rigorosamente naturale, non effervescente. Il sale che conviene usare è quello fino, per facilitarne lo scioglimento nell’ acqua. Il lievito è quello di birra fresco, per praticità è possibile anche utilizzare quello secco ma andando a correggerne le dosi. Infine la farina, ultima, ma non per importanza, deve essere di tipo 00 di media forza, con W (quantitativo di glutine) compreso tra 280 e 320.

4/9 – Preparazione del piano di lavoro

Per praticità, in molti preferiscono utilizzare impastatori automatizzati di vario genere e tipo che consentono di accorciare i tempi e di semplificare il processo di preparazione dell’ impasto. Al contrario secondo le procedure tradizionali è necessario “sporcarsi le mani”, utilizzando come piano da lavoro il tavolo della cucina, precedentemente igienizzato. In alternativa per evitare di dover sporcare il tavolo è anche possibile adoperare una ciotola molto capiente. Dopo aver posizionato a portata di mano tutti gli ingredienti è necessario scaldare l’ acqua in un pentolino fino a renderla tiepida (circa 25 C*). Formate una piccola montagna di farina e fate un buco nella parte centrale (deve avere l’aspetto di un piccolo vulcano).

5/9 – Mescolare gli ingredienti

Dopo aver predisposto quanto necessario è arrivato il momento di mescolare gli ingredienti tra loro. Per prima cosa è necessario tagliare in piccoli pezzi in lievito di birra e posizionarlo all’interno della cavità precedentemente modellata. Successivamente bisogna aggiungere in modo graduale l’acqua tiepida (grazie alla sua temperatura aiuterà il lievito a sciogliersi). Con una mano si possono mescolare i due ingredienti per rendere questa fase più celere. Infine va aggiunto il sale. La ricetta originale prevede solo questi ingredienti, in molti però uniscono anche un pizzico di zucchero e/o un cucchiaio d’ olio extravergine d’ oliva.

6/9 – Impastare

Una volta mescolati gli ingredienti è arrivato il momento di impastare. Gli ingredienti devono essere uniformemente distribuiti in tutto l’impasto. Il lavoro può dirsi concluso quando il composto sarà liscio e senza grumi, di consistenza elastica, leggermente umido ma non bagnato. Per raggiungere tale risultato è possibile modulare la consistenza dell’impasto aggiungendo piccoli quantitativi di acqua, o farina, in base alla necessità, ovvero per renderlo più morbido (nel caso in cui fosse troppo secco), oppure più compatto (nel caso in cui l’acqua fosse in eccesso).

7/9 – Far riposare l’impasto

La fase finale della preparazione di un impasto perfetto consiste nel farlo “riposare” nelle condizioni idonee e nei tempi giusti. Il metodo utilizzato storicamente in ambito domestico nella tradizione campana, consiste nell’avvolgere il composto con uno strofinaccio e di metterlo nel letto, sotto le coperte. In questo modo lo si tiene al caldo (la temperatura ottimale per la lievitazione è intorno ai 27 C), e lontano da fastidiose correnti d’ aria che potrebbero seccare lo strato superficiale, causando la formazione di una fastidiosa crosta biancastra. La prima fase di lievitazione è detta staglio e dura circa 2 ore. L’impasto può riposare anche in forno. Successivamente è possibile porzionare il composto in panetti del peso desiderato (si consiglia di farli di circa 220g per una pizza di medie dimensioni), e successivamente farli lievitare per altre 4-5 ore. Questa seconda fase è detta appretto. Al termine di quest’ultimo passaggio il nostro impasto sarà pronto per essere utilizzato.