Come fare una focaccia con i ciccioli

17 03 2015
G. D.

1/7 – Introduzione

La focaccia è un semplice impasto ottenuto con sola pasta di pane, olio e sale. Vi sono tuttavia delle varianti più articolate che consentono a questo piatto di trasformarsi in una vera e propria prelibatezza. Tra queste vi è la focaccia con i ciccioli che ha origine nel centro-nord d’Italia, precisamente in Toscana. Si tratta di una ricetta considerata povera, fatta con umili ingredienti ma proprio per questo con un gusto unico. Inoltre è preparata con ingredienti genuini e di ottima qualità. Vediamo quindi, con questa guida, come fare una focaccia con i ciccioli.

2/7 Occorrente

Farina, preferibilmente Manitoba
Pancetta stagionata o i ciccioli
Strutto
Acqua
Zucchero
Lievito di birra
Sale e pepe bianco

3/7

La parte più difficile per fare una focaccia con i ciccioli è senza dubbio il cercare i ciccioli, questo perché con il cibo moderno si sono perse tutte le vecchie tradizioni. I ciccioli altro non sono che la parte magra che fuoriesce nella lavorazione per ottenere lo strutto. Se non li troviamo già pronti dal norcino possiamo però farli noi. Dal norcino di fiducia acquistiamo circa 400 grammi di pancetta stagionata e facciamola tagliare a fette grosse. Questo sarà importante per il risultato finale ma, sopratutto, ricordiamoci di non scegliere la pancetta affumicata.

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Iniziamo quindi a fare i ciccioli per la nostra focaccia prendendo una padella grande in cui mettere la pancetta tagliata a cubetti. Accendiamo il fuoco e cuciniamola a fiamma basso così da sciogliere tutto il grasso. Ora con molta pazienza e con una schiumarola separiamo la parte magra e facciamo indurire il grasso sciolto in un altro contenitore. Tiriamo fuori la classica tavola di legno per impasti e mettiamo 600 grammi di farina forte, cercando di utilizzarne una comprensiva di lievito madre.

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Nel caso non trovassimo quella con il lievito madre possiamo aggiungere noi il classico lievito di birra (10 grammi). Formiamo con la farina una fontana e versiamoci dentro 250 grammi d’acqua a temperatura ambiente, 10 grammi di zucchero e 50 grammi di strutto. Impastiamo per bene il tutto e, se è necessario, aiutiamoci con un po’ di farina. Mettiamo l’impasto a lievitare coperto e in un ambiente caldo. Dopo 2 ore tiriamolo fuori, aggiungiamo un po’ di sale, del pepe bianco macinato e tutti i ciccioli.

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Con lo strutto ingrassiamo una tiella da forno rettangolare e stendiamo l’impasto con le mani. Mettiamolo a lievitare per almeno 2 ore sempre in un ambiente caldo ma non coperto. Riscaldiamo il forno a 180°C e, per i primi 10 minuti, cuociamo la focaccia con i ciccioli nella parte bassa del forno.
Proseguiamo la cottura nella parte alta del forno per i restanti 25 minuti ad una temperatura di 160°C. La focaccia con i ciccioli sarà cotta quando risulterà di un bel colore dorato.