Come fermentare il succo d'uva

Tramite: O2O 05/05/2017
Difficoltà: media
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Introduzione

L'uva di buona qualitá, in particolare quella da coltivazioni biologiche, contiene per sua natura lieviti e zucchero: i 2 elementi necessari alla fermentazione. Anche pane, birra e la frutta in generale fermentano spontaneamente. La fermentazione è infatti un processo naturale di trasformazione chimica, grazie al quale gli zuccheri si trasformano in alcol ed anidride carbonica. Il prodotto derivante dalla fermentazione dell'uva è il vino e, provare a farlo da soli, a casa, puó rivelarsi un esperimento interessante. La qualitá del vino è determinata dalla tipologia d'uva impiegata, dalla regione da cui proviene, dai metodi di coltivazione e, ovviamente, dalle capacitá dell'enologo.

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Occorrente

  • barile o tinozza
  • densimetro
  • cucchiaio in legno o bastone per mescolare
  • setaccio
  • botte e bottiglie
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Selezionare l'uva

Per ottenere dei buoni risultati è indispensabile che l'uva abbia raggiunto il giusto punto di maturazione, sia asciutta (non umida né bagnata, meglio non lavarla, specie se biologica), sia stata appena colta, non sia conservata in cesti di plastica (che impediscono la traspirazione e la fanno irrancidire) ma preferibilmente di vimini. Rimuovete meticolosamente foglie, raspi, gambi ed acini marci o troppo molli al tatto.

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Estrarre il succo

Dall'uva dovete ricavare il mosto. A livello industriale si ricorre ad appositi macchinari per estrarne il succo. Un metodo casalingo per farlo consiste nel pigiare i grappoli d'uva come facevano i nostri nonni, coi piedi, in cassoni di legno. Procuratevi un contenitore capiente e sterilizzato (un barile o una tinozza, purché ben pulito, privo di agenti contaminanti che inficerebbero la fermentazione), lavatevi i piedi (o le mani) e calpestate l'uva. Il vostro scopo è schiacciarla senza danneggiarne i semi. Quindi private il mosto ottenuto dai raspi: lasciate solo polpa e buccia e pressate nuovamente.

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Lasciar macerare il mosto

Una volta pressata occorrono 2 o 3 giorni all'uva per cominciare a fermentare: noterete che il processo di ?cottura? inizia quando sentirete che va letteralmente in ebollizione. Eccovi le regole fondamentali perché il mosto cosí ottenuto possa fermentare. Collocate la tinozza in un ambiente protetto, poco aerato, dove la temperatura possa mantenersi costante fra i 21 e 28º C; il contenitore deve sempre rimanere aperto, mai tapparlo; non riempitelo oltre i ¾ della sua capienza, perché con la fermentazione potrebbe straripare; di tanto in tanto verificate che il mosto non fuoriesca dal contenitore; se optate per una fermentazione prolungata dovete ricordarvi tutti i giorni, 2 volte al giorno, di mescolare il mosto, per prevenire il processo di acidificazione ed un accumulo eccessivo di anidride carbonica. Il ciclo completo di fermentazione puó durare anche vari giorni (fino a 3 settimane) e termina quando tutto lo zucchero viene trasformato in alcol. Potete interromperlo in base alla gradazione che volete dare al vostro vino. In linea di massima per un vino molto leggero possono bastare anche 24-48 ore; per un vino a bassa gradazione alcolica 5-7 giorni; per un vino ad alta gradazione anche 2-3 settimane.

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Verificare zuccheri e lieviti

Verificate con un densimetro la quantitá di zuccheri presente nel vostro mosto: il contenuto zuccherino ne determina la gradazione finale ma, se inferiore agli 11 gradi, potrebbe non essere sufficiente ad innescare la fermentazione. In tal caso dovreste aggiungere saccarosio (zucchero: alterazione vietata nelle produzioni da porre in vendita): una bassa gradazione alcolica potrebbe anche inficiarne la corretta conservazione. Un'ulteriore ragione di una carente o assente fermentazione potrebbe essere la scarsitá di lieviti: i pesticidi sovente impiegati nelle coltivazioni intensive uccidono i lieviti spontanei presenti sulla buccia dell'uva. Per incrementarli potete ricorrere ad una vigorosa follatura (mescolarlo per far affondare le vinacce nel mosto), aggiungere lieviti di sintesi specifici o immettete anidride solforosa, dall'azione antisettica ed antiossidante.

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Imbottigliare

In piena fase di fermentazione il mosto gorgoglia, ribolle. Quando termina di emettere bollicine potete setacciarlo, per scartare la vinaccia e travasarlo in botti. Procedete poi coi rinvasi, per lasciarlo sedimentare ed infine imbottigliate. Le bottiglie debbono essere riempite fino al collo e sigillate, di modo che l'aria non vi possa penetrare, altrimenti il vino diventerebbe aceto. Riponetelo in luogo asciutto, buio e fresco: oltre i 30 gradi ricomincerebbe a fermentare.

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • Utilizzate sempre strumenti e contenitori sterilizzati: batteri ed impuritá potrebbero inficiare la fermentazione
  • Per ottenere vino bianco occorre separare le bucce prima di riporlo a fermentare
Alcuni link che potrebbero esserti utili:

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