Come frollare la carne in casa

La carne è un alimento ricco di proteine, indispensabili per la salute, ma saperla cucinare correttamente affinché diventi anche un piacere per il palato non è sempre un procedimento facile. Spesso la cottura può indurire le fibre e far diventare difficile la consumazione della carne e la sua conseguente digestione. Uno speciale procedimento può evitare questo inconveniente e ammorbidire totalmente qualunque tipo di tagli. Frollare la carne in casa è possibile seguendo scrupolosamente poche e semplici regole. Nella seguente guida, passo dopo passo, vedremo proprio come frollare la carne.

• frigo
• guanti
• scolapasta
• bacinella
• griglia frigo

Ricordiamo innanzitutto che la frollatura è un processo naturale in cui gli enzimi di microrganismi agiscono sulle proteine denaturandole rendendo le fibre più morbide e più digeribili. Ogni animale raggiungerà il giusto livello di maturazione in tempi diversi a seconda della grandezza e del tipo di taglio di carne. Ogni mattatoio ha l'obbligo, per legge, di non rivendere il prodotto prima di 72 ore, quindi, il pezzo scelto avrà già qualche giorno di frollatura nel momento in cui lo si acquista sui banchi della grande distribuzione.

Le norme igieniche indicano che qualsiasi tipo di manipolazione di tessuti crudi comporta un rischio alto di contaminazione batterica, e dunque si consiglia di usare sempre dei guanti e degli attrezzi ben puliti e disinfettati durante l'intero processo, e di consumare previa cottura. Pulire, sempre il vano del frigorifero che si intende utilizzare per contenere la carne e regolare la temperatura a circa 2° con un'umidità pari all'80%. Acquistate uno o più pezzi di piccole dimensioni e appoggiateli su una griglia o uno scolapasta. Coprite con una garza sterile che farà respirare il pezzo di carne e allo stesso tempo proteggerà l'alimento. Posizionate al di sotto, un altro contenitore per raccogliere i liquidi che scoleranno. Il frigo dovrebbe essere aperto il meno possibile.

Perdendo i liquidi, la carne sarà sottoposta ad un naturale calo di peso. Inoltre, l'ossidazione della superficie porterà generalmente a un colore più chiaro rispetto a quello precedente. Grazie a queste variazioni ci si renderà conto quando è il momento giusto per poter gustare il risultato di questo paziente lavoro, della durata di circa 3/4 giorni. A questo punto, la carne sarà pronta per essere cotta a vostro piacimento. Si consiglia di gustare la carne frollata cotta alla brace in modo da verificare la morbidezza.

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