Come grigliare la fiorentina

30 12 2015
Salvatore Rinella

1/7 – Introduzione

La fiorentina, è un taglio di carne di mucca, tradizionalmente di razza Chianina, alto e con al centro l’osso a forma di T, che si ottiene dalla lombata, cioè la parte che corrisponde alle vertebre lombari. È uno dei più famosi piatti della cucina toscana, ed è molto antica: infatti non si riesce ancora a stabilirne una datazione precisa. Però, se ne conosce una tradizione, che l’ha resa famosa: nel periodo rinascimentale durante la festa di San Lorenzo, il 10 Agosto, la famiglia dei Medici faceva arrostire delle grandi quantità di carne, sui tradizionali falò, che poi distribuivano alla popolazione. Ma non tutti riescono a cuocerla come dovrebbe, e quindi succede spesso che questa, o è troppo sottile, oppure troppo cotta. Ma se seguirete, passo dopo passo, questa semplicissima guida su come grigliare la fiorentina, vedrete che riuscirete a farne una buonissima, da servire ad un pranzo o una cena con amici e parenti.

2/7 Occorrente

carne alla fiorentina
griglia
sale grosso

3/7

Prima di tutto, se volete che la vostra sia una buona fiorentina classica, il taglio della carne deve essere molto generoso, e quindi pesare tra 1 kg e 1,5 kg, mentre l’altezza deve partire da un minimo di 5 cm circa, fino ad un massimo di 6 cm. Quando le comprate, assicuratevi che le bistecche siano state ben frollate, e prima di cuocerle si dovranno portate a temperatura ambiente, lasciandola stare fuori dal frigorifero almeno un paio di ore.

4/7

Poi, bisogna preparare per bene la griglia, che al momento della cottura dovrà risultare bella calda. Quindi, dovrete preparare un’abbondante brace con carbone, ed è preferibile usare quello di olivo, quercia o leccio. Il calore dovrà essere elevato, e la brace ben viva, ma non ci dovranno essere le fiamme. Evitate di usare griglie a gas o elettriche, oppure piastre ecc. Adesso potrete passare alla cottura, adagiando la carne sulla griglia, così come l’avete comprata dal macellaio, senza aggiungerci nessun condimento, perché la salatura a crudo, provocherebbe la fuoriuscita di parte dei liquidi della carne, e questo non deve assolutamente succedere.

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Deve cuocere per circa 3/5 minuti circa per parte, non di più, creando quella famosa crosticina, che dovrà essere ambrata, sulla superficie della bistecca. Ora dovrete cuocere i bordi, quindi, essendo la fetta spessa alzatela, dalla parte dell’osso “in piedi”: dovrà stare così per circa 5/7 minuti fino a quando il sangue non sarà scomparso. La carne all’interno dovrà risultare al sangue, succosa e morbida. Per questo non dovrete usare utensili tipo forchettoni, che buchino la carne, bensì usatene alcuni che la girino “pinzandola” delicatamente, con uno strumento adatto. Una volta pronta, salate con sale grosso.