Come intenerire lo stufato di carne

Lo stufato di carne è un piatto che si prepara a partire dai tagli minori, che hanno caratteristiche in generale non ottimali per essere usate per la piastra, ma che restano comunque assolutamente deliziose. Lo stufato di carne viene preparato tagliando la carne a cubetti, presa dai tagli minori come il mandrino e i fianchi. Poiché lo spezzatino di carne proviene da una parte dell'animale è sempre in movimento, è molto magra e richiede una cottura lenta e prolungata per diventare tenera. La carne diventerà dura e gommosa se viene cotta ad alte temperature in forno o bollita in una pentola con l'acqua senza un opportuno trattamento. Vediamo allora come intenerire lo stufato di carne.

• Carne di tagli poveri
• Vino
• Aceto
• Succo di limone
• Latticello

Questo processo consiste nel cuocere la carne lentamente in una piccola quantità d'acqua. La chiave per una buona brasatura è mantenere la temperatura sufficientemente bassa in modo tale da riuscire ad abbatter la quantità di collagene presente nelle fibre della carne ma, allo stesso tempo, deve essere abbastanza alta da eliminare i microorganismi che la infestano comunemente. Dunque, la temperatura ideale per stufare la carne è compresa tra 180 e i 190 gradi se cotta su fornello; mentre per la cottura in forno la temperatura dovrà essere tra i 200 e i 250 gradi. Il tempo dipende dalle dimensioni de taglio e dall'origine della carne, e deve essere valutata nei singoli casi. Comunque sia il processo è molto lungo e non deve subire accelerazioni per non rovinare il risultato.

Un altro modo per intenerire lo stufato di carne è la marinatura. Si tratta di un attacco chimico alle molecole di collagene della carne, che si fa con ingredienti particolari. Con questo processo di preparazione, è possibile insaporire anche i tagli di carne più duri, oltre che intenerirli. Il segreto per una buona marinatura è il contenuto di acido degli ingredienti. La marinatura può includere l'aceto, il limone, il succo di pomodoro, il vino e il latticello come ingredienti principali per fornire il contenuto di acido necessario. L'acido nel liquido aiuta ad abbattere il collagene nelle fibre della carne per renderla meno tenace. Eventuali spezie possono essere aggiunte al liquido per aggiungere retrogustro e sapore. Lo stufato di carne deve essere marinato in un contenitore coperto per 12 ore o in frigorifero, e prima è opportuno far scorrere per una mezz'ora un filo d'acqua fredda sulla carne appezzata per ridurre la quantità di sangue che in cottura può dare problemi. La carne marinata stufata può essere cucinata sulla griglia o con qualsiasi altro sistema richiesto dalla nostra ricetta. In passato, ma questa pratica è attualmente considerata deleteria, la carne veniva lasciata a macerare per giorni per ottenere il massimo della morbidezza.

Per risultati migliori, utilizzare un tegame o una pentola bassa con un coperchio che si adatti perfettamente per impedire il passaggio dell'aria durante la cottura. In questa maniera il calore avvolge la carne e la fa cuocere in ogni sua parte. Le pentole più profonde possono contenere più vapore, il che fa cuocere la carne più velocemente. Come buona pratica si consiglia di affettare sottilmente o sminuzzare la carne, perché è un altro trucco per ammorbidirla, in quanto sale così il numero delle fibre interrotte e cresce la superficie disponibile per la cottura. In ogni caso stufare o cuocere a fuoco lento per almeno due ore, evitando i metodi di cottura senza acqua come la frittura o la griglia oltre che la cottura ad alta temperatura come per esempio la brace. Questi metodi, infatti, possono rendere le fibre muscolari della carne ancora più dure per via della disidratazione e di molti fenomeni di origine termochimica, ostacolando il processo di intenerimento.

• Per i tagli meno pregevoli, aggiungete alloro e ginepro per rendere il sapore più gradevole e ricco

• Stufato di carne

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