Come legare il salame

Tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

Il salame è uno degli insaccati più conosciuti e amati sia in Italia che all'estero. Il nome deriva dal procedimento di salatura atto a conferirle una buona conservazione nel tempo. Il salame nasce da un impasto di carne (il muscolo in particolare) e grasso di maiale macinato a grana più o meno fine e insaccato infine in un budello che può essere sia sintetico che naturale. Al tutto va ovviamente aggiunto il sale e le spezie che variano dalla zona geografica di produzione. È un elemento ipocalorico che contiene trigliceridi e grassi saturi. Nonostante ciò il salame è un alimento ricco di proteine, di ferro, di potassio e presenta un gusto unico e un sapore irresistibile.
Nei prossimi passi della guida vedremo come legare il salame, operazione fondamentale che serve a garantire all'insaccato una perfetta maturazione e conservazione nel tempo.

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Occorrente

  • Salame insaccato (giovane, fresco)
  • Spago da cucina - 2,8 mm
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Prima di cominciare il procedimento di legatura del budello contenente l'impasto, è necessario praticare dei piccoli fori sulla superficie; così facendo elimineremo eventuale acqua in eccesso.
Come dicevamo in precedenza la fase della legatura è di fondamentale importanza perché, proprio grazie alla pressione esercitata dallo spago, che non dovrà mai essere esagerata perché provocherebbe la lacerazione e seguente rottura del budello, la carne risulterà compatta e uniforme, evitando la formazione di aria nel budello. Per legare il salame viene solitamente impiegato uno spago da cucina (2,8 mm di spessore circa). Il metodo più usato ed efficace è definito "legatura a 8 corde", tipico del salame bergamasco. Esistono comunque metodi automatici che legano i salumi anche a più corde (8, 10, 12, 14) dove vengono impiegate le cosiddette legatrici.

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Dovremo pressare con le mani l'insaccato per uniformarlo, quindi procediamo tirando verso l'alto uno dei 2 brandelli dell'insaccato che sono le parti del budello che si trovano alle estremità e che di conseguenza non sono state riempite con l'impasto; pressiamolo facendolo aderire sulla superficie. Continuiamo a massaggiare il salame per qualche secondo. Possiamo quindi cominciare a legare il salame, annodando la corda all'altro brandello e raggiungendo l'estremità opposta dell'insaccato premendola sulla superficie con una certa forza (i primi 2 passaggi della corda sono fondamentali per determinare la rigidità del salame), quindi riportiamola indietro nella parte sottostante. Continuiamo ad attraversare in senso longitudinale il salame immaginando una divisione a spicchi. Una volta terminato, procedere con il filo nel senso inverso facendo dei giri attorno al salame, distanziandoli di circa 4 o 5 centimetri.

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Terminata la procedura che ci ha permesso di legare il salame, tagliamo il filo in eccesso da una delle due estremità lasciando quello all'altra estremità piuttosto lungo, in modo che lo si possa appendere per la stagionatura. Il salame legato dovrà necessariamente essere appeso in un ambiente la cui temperatura possa mantenersi costantemente al di sotto dei 12 gradi e nel quale non vi siano correnti d'aria.
La stagionatura dovrà durare almeno 3 mesi (sarà necessario controllare periodicamente l'effettiva asciugatura dell'insaccato), dopodiché sarà pronto per essere consumato e gustato in tutte le sue sfumature.

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