Come marinare a secco

tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

In cucina per la preparazione di alcuni cibi, esistono due tipi di marinatura; infatti, troviamo quella tradizionale in forma liquida che nella maggior parte dei casi prevede l’uso di limone e aceto, e la cosiddetta marinatura a secco che come si evince dal nome, prevede l’uso di sostanze solide. A tale proposito, ecco una guida su come marinare a secco il cibo.

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Occorrente

  • Pesce spada 1 kg.
  • Zucchero 300 gr.
  • Sale 300 gr.
  • Spezie varie
  • Coltello e pennello
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La marinatura volendola descrivere in sintesi, è un processo in cui con un liquido (spesso di tipo acido), oppure con un solido tipo il sale mischiato allo zucchero, si possono cuocere senza fiamma carne, pesce o vegetali. Tuttavia anche delle temperature basse, come ad esempio sotto ghiaccio, consentono di ottenere la cottura dei cibi. Dopo questa importante premessa, parliamo come accennato in fase introduttiva proprio della marinatura a secco, che si può tranquillamente preparare per il pesce a tranci, oppure per le carni rosse tipo quella d’anatra o d'oca.

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Nel dettaglio iniziamo la descrizione, dicendo che la prima cosa che ci occorre è l’ingrediente che intendiamo marinare a secco. Se quindi si tratta ad esempio di un trancio di pesce spada, bisogna innanzitutto pulirlo a fondo eliminando tute le parti che non intendiamo mangiare, dopodiché tagliarlo a pezzetti. A questo punto, in una ciotola inseriamo zucchero e sale dividendoli equamente. Adesso negli stessi ingredienti, facciamo rotolare i tranci di pesce spada, in modo che le sostanze li ricoprano totalmente. Una volta ottemperato a ciò, aggiungiamo le spezie che riteniamo opportuno utilizzare, per insaporire il piatto in base ai nostri gusti personali. In questo modo, si viene a sfruttare la proprietà del sale e quella dello zucchero, il cui uso ha lo scopo di disidratare il cibo. Il sale tra l’altro lavora anche sugli aromi scelti, facendoli diventare degli oli essenziali che si propagano poi su tutto il pesce spada.

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Per marinare a secco, in genere occorre un determinato periodo di tempo, che dipende dal tipo di alimento prodotto e dal suo peso. Se infatti, ad esempio i tranci di pesce spada pesano 700 grammi, allora è necessario un’ora e mezza, mentre nel caso del salmone circa 2 ore. Un’anatra intera ovviamente essendo grande e pesante, richiede invece almeno 12 ore per marinare. Per constatare se ciò è avvenuto regolarmente, basta tastare il cibo per controllare se il grado di marinatura a secco è soddisfacente, ed anche se il cambio di tonalità del colore iniziale quindi da chiaro a scuro è andato a buon fine. Quando ciò avviene, allora il cibo si estrae dal contenitore utilizzato per la marinatura, lo si pulisce con un coltello e si spolvera con un pennello, dopodiché si mette in un piatto da portata, aggiungendo eventualmente solo altre spezie, poiché è già cotto e quindi pronto da essere consumato.

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