Come marinare il pesce crudo

La marinatura è una salsa a base di olio, limone, aceto e spezie, in cui si lascia insaporire il pesce crudo per almeno un'ora, e che ne consente un uso anche non immediato. Aromi diversi come prezzemolo, sale e pepe, ne esaltano poi il gusto. In riferimento a ciò, se abbiamo appena acquistato del pesce e lo intendiamo marinare in modo da consumarlo con calma nei giorni successivi, vediamo come procedere per ottimizzare il risultato.

• Olio EVO
• Succo di limone
• Sale, pepe q.b.
• Aceto di vino bianco o balsamico
• Prezzemolo
• Aglio 1
• Cipolla fresca 1
• Coltello e tagliere in legno

La prima operazione è pulire e lavare tutto il pesce crudo da far marinare. Assicurarsi di rimuovere ogni traccia di sabbia o d'impurità. Gli esemplari di grandi dimensioni si desquamano, si eviscerano, si spellano e poi si sfilettano. Quelli minuscoli, come le alici, si privano di testa e interiora direttamente con le dita. Ai calamari si eliminano gli occhi, il rostro e le viscere. Si tagliano ad anelli o a strisce. I crostacei invece si incidono lungo la coda e si privano della testa e del budello scuro. I molluschi si aprono e si sciacquano, ma si consumano crudi solo se si è certi della loro provenienza.

Così pulito e pronto, il pesce da marinare crudo si congela per almeno 24 ore in un apparecchio domestico. Le basse temperature provvedono a sopprimere parassiti e batteri. Qualche ora prima di presentarlo a tavola, si lascia decongelare a temperatura ambiente oppure in frigorifero. Utilizzare uno scolapasta per eliminare il liquido in eccesso. Il congelamento preliminare ammorbidisce la carne, la rende più sicura e sana. Nel tempo in cui il pesce crudo si decongela, si prepara l'intingolo per farlo marinare. In una ciotola capiente si versa abbondante olio extravergine d'oliva, il succo di un limone, sale, pepe, prezzemolo tritato e qualche cucchiaio di aceto balsamico o di vino bianco. Si aggiungono l'aglio sminuzzato e la cipolla tagliata a rondelle.

Il pesce marinato si dispone ovviamente in un vassoio profondo di porcellana o di vetro e ordinato a strati. Fatto ciò si versa poi lentamente la salsa, cercando di coprire per intero tutto il pesce, e alla fine si lascia marinare per un minimo di un'ora fino a un massimo di tre. Trascorso tale tempo si serve in tavola, direttamente nel suo contenitore. Detto ciò è importante sottolineare che in alternativa al suddetto congelamento, se il pesce appena marinato è abbondante, allora basta ricoprire il piatto con una pellicola per alimenti e riporlo nel frigo. In tal modo possiamo gustarlo ancora come fresco e senza che va vada a male, almeno per altri tre o quattro giorni.