Come marinare il pesce spada

La televisione italiana risulta caratterizzata da una grande quantità di programmi di cucina. La maggioranza di queste trasmissioni prevede la sfida tra due o più cuochi, mentre la parte restante viene dedicata alla spiegazione delle ricette culinarie. Tale situazione dimostra la notevole importanza dell'alimentazione e sempre più individui danno molta rilevanza al proprio regime alimentare. Il numero dei vegetariani risulta aumentato negli ultimi anni, ma a prevalere sono ancora gli onnivori. Il pesce rappresenta un gustoso alimento sano che andrebbe mangiato almeno due volte a settimana. Tale prodotto alimentare infatti contiene numerosi sali minerali, tante proteine e molte vitamine. Una tipologia veramente deliziosa è il pesce spada ricco di antiossidanti ed avente una carne bianca davvero saporita. Particolarmente delicata è quella degli esemplari giovani, ma solitamente risulta grassa ed abbastanza indigesta. Affinché il pesce spada venga reso estremamente sgrassato e morbido, è preferibile consumarlo dopo la fase di marinatura. Generalmente quest'ultima viene caratterizzata dall'unione di tre ingredienti principali: l'olio extravergine d'oliva, un acido (come l'aceto aromatico, il succo di limone o il vino) e gli aromi (quali le erbe o le spezie). All'interno del presente tutorial di cucina vediamo quindi come marinare il pesce spada.

• 1,3 kg di pesce spada
• 9 limoni
• 18 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 1 cucchiaio di capperi
• Sale fino (q.b.)
• Pepe nero (q.b.)
• 2 foglie di basilico
• 1 ciuffo di prezzemolo
• Foglie di menta (q.b.)
• 1 scalogno
• Eba cipollina (q.b.)
• Grani di pepe rosa (q.b.)
• 1 arancia
• 1 mazzetto di coriandolo fresco
• Pepe bianco (q.b.)
• 1 cucchiaio di zucchero

Innanzitutto vediamo dettagliatamente come ottenere la marinata mediterranea. L'azione di partenza è quella di triturare abbastanza sottilmente lo scalogno, le foglie di menta ed il ciuffo di prezzemolo. Successivamente bisogna lavare accuratamente i capperi per rimuovere il sale e poi frantumarli grossolanamente. Dopodiché occorre amalgamare il succo di un limone, l'olio extravergine d'oliva, il sale fino ed il pepe nero. Affettare finemente il pesce spada quando si prepara un carpaccio o trasformarlo in piccoli dadi qualora si realizzi una tartare. Adesso versare il basilico, l'erba cipollina, la scorza grattugiata di un limone e l'emulsione ricavata precedentemente all'interno di un recipiente. Aggiungere ora il pesce spada e trasferire la ciotola ricoperta di pellicola trasparente nel frigorifero, per almeno 90 minuti. Quando si rimuove il pesce spada dal frigorifero, è necessario scolarlo dalla marinata. In quel momento è possibile adagiare la ricetta culinaria sul piatto. Come guarnizione finale, si deve mettere qualche cucchiaino di marinata e del pepe rosa in grani.

In secondo luogo vediamo come preparare una marinata in versione estiva. Prima di tutto occorre versare il sale fino, il pepe nero, lo zucchero, la scorza grattugiata dell'arancio in un recipiente. Successivamente bisogna amalgamare gli ingredienti, mescolando accuratamente. Cospargere ora il pesce spada con la marinata ottenuta e mettere il tutto nel frigorifero per minimo 24 ore. Il giorno successivo è necessario trasferire la ricetta culinaria all'interno di un vassoio. Aggiungere poi il succo d'arancia, dell'olio extravergine d'oliva e dell'erba cipollina triturata. Trascorsi ulteriori 60 minuti nel frigo, il pesce spada va spennellato uniformemente tramite il composto. Adesso mettere i tranci dentro una terrina e coprirla attraverso la pellicola trasparente. Per finire, occorre lasciarli riposare in frigorifero per circa 2 ore.

La preparazione della marinata rapida inizia spremendo il limone e tagliando alla julienne la propria scorza lavata. Dopodiché occorre cubettare il pesce spada e bagnarlo tramite il succo di limone all'interno di un recipiente. Aggiungere poi il coriandolo e le foglie di menta entrambi triturati. Successivamente unire anche le listarelle dell'agrume ed il sale fino, prima di amalgamare gli ingredienti. Proseguire mettendo dell'olio extravergine d'oliva, il pepe nero ed il pepe bianco. Trascorso un quarto d'ora di riposo, posizionare la ciotola impellicolata nel frigorifero per 60 minuti. Una volta rimosso dal frigo, il pesce spada marinato andrà servito dopo ulteriori 15 minuti.

Quando si deve cucinare il pesce spada alla griglia, è necessario effettuare il procedimento qui riportato. Innanzitutto bisogna collocare la scorza di un limone ed il succo di due limoni all'interno di un recipiente. Successivamente occorre aggiungere un ciuffo di prezzemolo, l'aglio triturato, il sale fino e dell'olio extravergine d'oliva. Versare adesso il pesce spada e trasferire la ciotola impellicolata nel frigo per mezz'ora. Dopodiché riscaldare la griglia oliata e mettere i tranci sgocciolati. Lasciarli quindi cuocere da entrambe le parti, iniziando a versare la marinata a metà cottura. Quando il pesce spada diventa bianco, è possibile spegnere il fuoco e portarlo in tavola.

Per la cottura alla piastra, la marinata va preparata attraverso i seguenti ingredienti. Il succo di un limone, l'aglio spremuto, il prezzemolo triturato, dell'olio extravergine d'oliva, il sale fino ed il pepe nero. Successivamente bisogna mescolare il tutto rapidamente e collocare i tranci in un contenitore a chiusura ermetica. Dopodiché occorre irrorare il pesce spada tramite la marinata appena ricavata e lasciarlo in frigo per almeno 120 minuti. Passato il tempo occorrente, è necessario cuocere i tranci all'interno di una piastra riscaldata. La marinata avanzata va invece fatta restringere dentro un pentolino messo sul fornello. Non resta che servire il pesce spada guarnito attraverso la marinata ristretta e le fettine di limone.

• Si deve consumare il pesce spada cotto alla griglia, in padella o al forno? Non lasciarlo a bagno nella marinata troppo a lungo, altrimenti si spezza.
• Per gustare del pesce spada crudo, è importante congelarlo ad almeno -20°C per 24 ore: in questo modo, vengono eliminate le larve dei batteri.

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