Come marinare il pesce spada

Il pesce è un alimento sano che dovrebbe essere sempre inserito in una corretta alimentazione. Ricco di antiossidanti e gustoso, il pesce spada ha una carne compatta, bianca e saporita: particolarmente delicata è quella degli esemplari giovani ma in genere è grassa e piuttosto indigesta. Per gustare al meglio il pesce spada e rendere la sua carne estremamente gustosa e morbida da mangiare, possiamo eseguire una marinatura: leggiamo, quindi, questa guida che ci spiegherà come marinare il pesce spada.

• Marinata mediterranea per 500 gr di pesce: 2 limoni, 10 cucchiai d’olio d’oliva, 1 cucchiaio di capperi, sale, pepe, basilico, prezzemolo, menta, scalogno o erba cipollina
• Marinata estiva: 1 arancia, 1 cucchiaio di zucchero, 1 di sale rosa, olio d’oliva, erba cipollina

Una marinata è, innanzitutto, caratterizzata dall'unione di 3 ingredienti principali, ossia olio (di preferenza extravergine di oliva), acidi (quali ad esempio aceto aromatico, succo di limone o vino), aromi (erbe e spezie). Marinare a lungo il pesce spada serve a rendere la carne morbida e gustosa, oltre che a sgrassarla. Qualora volessimo gustare del pesce spada crudo è importante ricordare che andrebbe sempre congelato ad almeno -20°C per 24 ore prima del consumo, in maniera tale da uccidere le larve dei batteri (ma potremo sempre affidarci alla nostra pescheria di fiducia). Iniziamo, dunque, a scoprire come preparare una marinata dai sapori mediterranei, adatta ad una preparazione a crudo, quale una tartare o un carpaccio di pesce spada.

Tritiamo molto finemente lo scalogno, la menta e il prezzemolo, sminuzziamo i capperi dopo averli sciacquati per eliminare il sale. Prepariamo un’emulsione miscelando, con un mixer o una forchetta, il succo di un limone con olio, sale e pepe nero. Tagliamo, quindi, il pesce spada a fettine sottilissime, per cucinare il carpaccio oppure a dadini regolari, per realizzare la tartare. In una ciotola, versiamo tutte le erbe e gli aromi, aggiungiamo la scorza grattugiata del limone, 2 foglie di basilico fresco e l’emulsione preparata in precedenza. Immergiamovi il pesce spada, copriamo la ciotola con pellicola trasparente e riponiamola in frigorifero per minimo 1 ora o 2. Al momento di servire in tavola, preleviamo il pesce scolandolo dalla marinata, adagiamolo sul piatto da portata, condiamolo con qualche cucchiaino di marinata e decoriamo con pepe rosa in grani.

Per una marinata in versione estiva, invece, versiamo in una ciotola sale, pepe, zucchero, la scorza grattugiata dell’arancio e mescoliamo il tutto. Cospargiamo il pesce con la marinata, riponiamolo in frigorifero e lasciamolo riposare per almeno 24 ore. Il giorno seguente, trasferiamo il pesce in un vassoio, irroriamolo col succo dell’arancia, dell'olio d’oliva, un po' di erba cipollina tritata e lasciamolo marinare ancora 1 ora in frigorifero. Qualora vorremmo consumare il pesce spada cotto alla griglia, in padella o al forno, evitiamo di lasciarlo a bagno nella marinata troppo a lungo altrimenti si spezza. Spennelliamo, quindi, uniformemente i tranci con il composto, adagiamoli in una terrina, copriamoli con pellicola e lasciamoli riposare in frigorifero per 2 ore.

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