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Come marinare la carne per il barbecue

Tramite: O2O 08/09/2022
Difficoltà:media
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Introduzione

Come marinare la carne per il barbecue

La carne alla griglia o allo spiedo è un piatto che piace praticamente a tutti ed è un secondo gustoso e saporito. Questa modalità di cottura è molto semplice e ha origini antiche. Si presta bene anche nelle occasioni dove si cucina all'aperto e nelle situazioni conviviali, come i pic-nic fuori porta. La grigliata è la protagonista indiscussa delle serate estive in giardino con gli amici, ma si può anche facilmente cucinare in casa, senza bisogno di chissà quali attrezzature. Al posto del tradizionale barbecue, per la soluzione casalinga si può infatti utilizzare una semplice bistecchiera. Per poter ottenere un ottimo sapore, la grigliata dovrà essere, prima della cottura, adeguatamente marinata. La tecnica della marinatura è nata, nel nostro Paese, nel Rinascimento (dalle fonti esistenti apprendiamo che in Cina era già conosciuta e utilizzata 2000 anni fa). In quei tempi lontani, non esistendo i moderni metodi di refrigerazione, lo scopo della marinatura era essenzialmente quello di evitare che la carne si deteriorasse. La composizione acida delle marinate, infatti, ritardava la proliferazione batterica e conservava le carni più a lungo. Oggi invece, è la tecnica più conosciuta e usata per pre-trattare le carni nella cucina casalinga per insaporirle e renderle più tenere. Una marinatura ben eseguita può cambiare completamente il sapore della grigliata! Ma come si prepara e come si marina nel modo corretto la carne per il nostro barbecue? Spesso dei semplici accorgimenti, in cucina, cambiano totalmente il sapore del nostro piatto, facendolo diventare un'autentica delizia.

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Occorrente

  • Carne di pezzatura omogenea
  • Pennellino
  • Olio
  • Spezie
  • Erbe Aromatiche
  • Succo di Limone o Arancio o Ananas
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Come preparare la carne

Prima di tutto andremo a eliminare il grasso in eccesso presente nella carne. Dovremo sempre tener presente, che la marinatura è solo un trattamento superficiale, per cui riusciremo a ottenere dei risultati ottimali solamente se la carne avrà, per quanto possibile, uno spessore uniforme. La marinatura verrà assorbita dalla carne lentamente quindi, se avremo una pezzatura grossa, ci vorrà davvero molto tempo prima che la marinata possa arrivare a impregnarla tutta e si correrà il rischio che la parte più superficiale risulti, alla fine, di sapore molto più aspro rispetto al resto. Si potrà superare questo inconveniente, iniettando, con una siringa da cucina, un po' di marinatura all'interno, ma i risultati migliori si otterranno tagliando la carne a fette sottili e uniformi. I tagli di carne che più si prestano alla marinatura sono quelli poco grassi e un po' duri, come lo scamone, la fesa, le bistecche di controfiletto, ma anche la selvaggina, il pollame e le costine di maiale.

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Come preparare la marinata

In Italia, ovviamente, esistono moltissime diverse ricette su come deve essere marinata la carne. Queste ricette, però, hanno tutte degli elementi in comune, che non possono assolutamente mancare, pena la cattiva riuscita del piatto. Consistono nella componente acida, ovvero vino, birra, aceto, senape, succo di limone, di arancio o succo d'ananas, tutte sostanze liquide con una acidità sufficiente a intaccare le proteine della carne e a renderla più digeribile; e nella componente grassa, come l'olio, il burro, il latte, sostanze che hanno lo scopo di veicolare gli aromi. In ultimo, ma non per questo meno importante, la componente aromatica: a questo punto possiamo sbizzarrirci con tante spezie e con moltissime erbe aromatiche, per personalizzare la nostra grigliata secondo i nostri gusti. Rosmarino, salvia, cumino, basilico pepe, dragoncello, fiori o semi di finocchio, sono tutti sapori che ben si sposano con le carni grigliate. Il sale, è di importanza fondamentale, in quanto fa assorbire alla carne gli aromi degli altri ingredienti, consentendo ai liquidi di penetrare all'interno. La carne diventerà più o meno saporita e tenera, a seconda del grado di acidità della marinata e del tempo in cui la lasceremo macerare. Più avanti, in questa guida, vedremo qualche ricetta nel dettaglio. Ora concentriamoci sulle modalità di utilizzo della marinata.

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Come utilizzare la marinata

Prendete un contenitore abbastanza grande in grado di contenere la marinata e la carne. Utilizzate preferibilmente contenitori di ceramica, di vetro o di porcellana. È meglio evitare i contenitori metallici, ma possono essere utilizzati anche gli appositi sacchetti in plastica, a chiusura ermetica, per marinature. Versate la marinata, facendo attenzione a miscelare bene gli ingredienti e, subito dopo, immergetevi la carne. Il tempo di marinatura varierà, a seconda della tipologia di carne, della pezzatura e anche della temperatura del frigorifero (più è bassa la temperatura, più il procedimento è lento). Trenta minuti di marinatura, possono bastare per tagli di carne sottili, invece, per pezzature grosse, servono mediamente da un'ora alle quattro ore. Per togliere il sapore e l'odore di ?selvatico', a carni di agnello o di cacciagione, si possono e si devono lasciare i pezzi di carne, a marinare, anche per un'intera giornata. È bene tenere a mente, che è sempre preferibile una marinatura veloce a una troppo lenta. Nel composto sono presenti acidi, per cui, con un'immersione troppo lunga, si potrebbe ottenere l'effetto contrario: di far rilasciare liquidi alla carne e indurirla. Prima di cuocere, fate riposare qualche minuto a temperatura ambiente, cercando di rimuovere tutta la marinatura.

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Come usare diversi tipi di marinata

Vediamo ora, come cuocere la grigliata, con qualche ottima ricetta:
Marinata al vino rosso (da usare, preferibilmente, per carni rosse): 120 ml di vino rosso, 2 cucchiai di aceto balsamico, 2 teste di aglio schiacciate, 3 cucchiaini di timo. Unire il tutto in un contenitore e mescolare bene, quindi immergervi la carne.
Marinata allo yogurt (per carni di pollo e di maiale): mezza cipolla tritata sottile, una testa d'aglio schiacciata, due cucchiaini di senape media, due cucchiai di olio, un vasetto e mezzo di yogurt bianco non zuccherato, 2 cucchiaini di limone, un pizzico di pepe nero. Far appassire, per 4 minuti, l'aglio e la cipolla, nell'olio. Aggiungere, mano a mano, le spezie e cuocere per altri 2-3 minuti. Togliere dal fuoco, versare in un contenitore e lasciare intiepidire. Aggiungere il limone e lo yogurt e mescolare bene.
Marinata alla birra: uno spicchio d'aglio, una scorza d'arancia non trattata, pepe, bacche di ginepro, salvia. Posare la carne su questi ingredienti e ricoprirla con la birra chiara. Lasciare marinare per due ore.
Marinata all'aceto balsamico: aggiungere alla carne, parti uguali di aceto balsamico e olio extravergine d'oliva, il succo di un limone, basilico e qualche grano di pepe nero. Marinare per non più di mezz'ora.
Sentitevi liberi di usare la vostra fantasia, per sperimentare sempre nuovi accostamenti di sapori. La marinatura offre davvero un'enorme libertà: basta tenere a mente la componente acida, la componente grassa e la componente aromatica, la vostra creatività farà il resto. Ricordatevi solo che questi tre elementi non possono mai mancare per fare una corretta e saporita marinatura.

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • Marinare nel vino o nella birra la carne riduce le sostanze cancerogene che si sprigionano durante la cottura.
  • La marinata può essere utilizzata anche per spennellare la carne durante la cottura per evitare che si asciughi troppo.
  • La marinatura deve sempre avvenire in frigorifero e il recipiente deve essere coperto.
  • Non spennellate la carne con la marinatura residua dopo il termine della cottura perché potrebbero essere presenti delle cariche batteriche.
  • Non marinare carne congelata. Assicuratevi che sia scongelata completamente.
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