Come non far bucare i panzerotti

Tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

Ogni regione d'Italia ha un piatto o un prodotto tipico che si tramanda da generazioni. Tra le ricette e i prodotti più consumati di sempre possiamo trovare i panzarotti, un alimento molto apprezzato da tutti noi, ma anche dagli stranieri che vengono in visita nel nostro paese. Chi di voi non ha mai sentito parlare dei golosissimi e deliziosi panzerotti? I panzerotti o più comunemente calzoni, sono ormai conosciuti in tutta Italia. Originari delle regioni del sud Italia, precisamente in Puglia e in Campania, i panzerotti sono ormai diffusi comunemente anche nelle pizzerie da asporto e nei banchetti di street food che si trovano alle fiere e alle sagre. Uno dei principali problemi nel prepararli correttamente però, è stare attenti a non bucarli, soprattutto per evitare che durante la cottura esca il ripieno. In questa guida vi spiegherò brevemente come non far bucare i panzerotti.

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Occorrente

  • Panzerotti
  • Olio per frittura
  • Padella antiaderente
  • Rosso d'uovo
  • Spatola antiaderente
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Cosa sono i panzerotti

La ricetta classica dei panzerotti è estremamente semplice ed alla portata di tutti. Con la pasta per la pizza, o anche con quella per il pane, si devono fare piccole focacce rettangolari di circa 10 cm di lato al massimo, che devono essere farcite con formaggio, wurstel, salsicce e quant'altro, arrotolate si se stesse come sigari e poi fritte. Il problema è che a volte l'impasto diventa troppo sottile e si spacca facendo uscire il ripieno che finisce per disperdersi nell'olio di frittura. Mani poco esperte potrebbero incappare in questo problema, ma non è difficile da risolvere. Se il primo approccio è quello di fare la pasta più spessa, ci si accorge immediatamente che la via non è la migliore perché diventano gommosi e difficili da digerire, perché la pasta fritta è pesante già se molto sottile. Il panzerotto perfetto, infatti è sottilissimo e riccamente ripieno di formaggio filante.

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Come si chiudono i panzerotti

Per prima cosa, quando avrete finito di imbottire per bene i vostri fagottini, inumidite i bordi spennellandoli con un po' d'acqua in modo tale che i glutine faccia da collante. Fate combaciare alla perfezione tutti i bordi e premete delicatamente con le mani in modo da dare sigillare per bene il tutto. Se preferite, potete anche aiutarvi con i rebbi di una forchetta per far aderire in maniera più affidabile i bordi dei vostri panzerotti. A questo punto, procedete con la seconda chiusura di sicurezza piegando su se stesso il bordo (circa un centimetro) aiutandovi con i polpastrelli. Attenzione sempre a non bucare la pasta con le unghie o con gli anelli, che per cucinare andrebbero tolti sempre. Più è sottile la pasta, e di conseguenza più buoni sono i panzerotti, maggiore è la cura che si deve prestare per non strappare l'impasto, altrimenti il formaggio cola via durante la cottura e finisce per essere fritto. Un buon approccio per ridurre la possibilità di rottura dei panzerotti è quella di farli a mezzaluna, un po' come i tortelli. Con questo sistema la parte fragile diventa meno esposta ad incidenti. Se volete, potete anche spennellarli con un rosso d'uovo in modo tale che la superficie si indurisca meglio in cottura.

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Come si cuociono i panzerotti

La cottura dei panzerotti è il momento critico perché se la pasta è troppo sottile, oppure il ripieno troppo umido si rischia di romperli. Friggete sempre in olio bollente piuttosto basso per avere una cottura rapida e croccante e mettete in padella i panzerotti con delicatezza, senza strapparli via dal ripiano dell'impasto. Devono essere adagiati prima di punta e poi lasciati scendere e non si devono girare prima che il fondo non abbia iniziato ad avere una bella consistenza croccante. Utilizzate infine solo padelle antiaderenti, meglio se ceramiche per essere sicuri che l'impasto non resti incollato per via dello shock termico. Per girarli usate una spatola per frittura in materiale sintetico, che è meno traumatica per questi deliziosi bocconcini ripieni. E conviene sempre avere come fulcro la parte con l'attaccatura dei lembi, perché è più resistente, semplicemente perché lì la pasta ha il suo spessore massimo. Ricordatevi di toglierli dalla padella sollevandoli con il piatto della spatola, perché anche una volta cotti i panzerotti sono fragili, in quanto il formaggio del ripieno è liquido.

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • Per i vostri panzerotti, non utilizzate mai un ripieno troppo umido o ingredienti che contengano una grande quantità d'acqua.
  • Se non siete esperti, per le prima volte evitate di schiacciare troppo la pasta al centro con le dita, perchè è il punto critico
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