Come non far bucare i panzerotti

Ogni regione d'Italia ha un piatto o un prodotto tipico che si tramanda da generazioni. Tra le ricette e i prodotti più consumati di sempre possiamo trovare i panzarotti, un alimento molto apprezzato da tutti noi, ma anche dagli stranieri che vengono in visita nel nostro paese. Questa pietanza, più comunemente nota come calzone, è originaria delle regioni del sud Italia, precisamente di Puglia e Campania. I panzerotti sono ormai diffusi comunemente anche nelle pizzerie da asporto e nei banchetti di street food che si trovano alle fiere e alle sagre. Uno dei principali problemi nel prepararli correttamente però, è stare attenti a non bucarli, soprattutto per evitare che durante la cottura esca il ripieno. In questa guida spieghiamo brevemente come non far bucare i panzerotti.

• Panzerotti
• Olio per frittura
• Padella antiaderente
• Rosso d'uovo
• Spatola antiaderente

La ricetta classica è estremamente semplice e alla portata di tutti. Con la pasta per la pizza, o anche con quella per il pane, si devono fare piccole focacce rettangolari di circa 10 cm di lato al massimo, che possono essere farcite con formaggio, wurstel, salsicce o qualsiasi altro ingrediente preferiate. Vanno poi arrotolate su se stesse come sigari e infine fritte. Il problema è che a volte l'impasto diventa troppo sottile e si spacca facendo uscire il ripieno che finisce per disperdersi nell'olio di frittura.

Per evitare che i panzerotti si aprano, per prima cosa, quando avrete finito di imbottirli, inumidite i bordi spennellandoli con un po' d'acqua in modo tale che il glutine faccia da collante. Fate combaciare alla perfezione tutti i bordi e premete delicatamente con le mani in modo da sigillare per bene il tutto. Se preferite, potete anche aiutarvi con i rebbi di una forchetta per far aderire in maniera più affidabile i bordi dei vostri panzerotti. A questo punto, procedete con la seconda chiusura di sicurezza piegando su se stesso il bordo (circa un centimetro) aiutandovi con i polpastrelli. Attenzione sempre a non bucare la pasta con le unghie o con gli anelli, che per cucinare andrebbero tolti sempre. Più è sottile la pasta, e di conseguenza più buoni sono i panzerotti, maggiore è la cura che si deve prestare per non strappare l'impasto, altrimenti il formaggio cola via durante la cottura e finisce per essere fritto. Un buon approccio per ridurre la possibilità di rottura dei panzerotti è quella di farli a mezzaluna, un po' come i tortelli. Con questo sistema la parte fragile diventa meno esposta a incidenti. Se volete, potete anche spennellarli con un rosso d'uovo in modo tale che la superficie si indurisca meglio in cottura.

La cottura dei panzerotti è il momento critico perché se la pasta è troppo sottile, oppure il ripieno troppo umido si rischia di romperli. Friggete sempre in olio bollente piuttosto basso per avere una cottura rapida e croccante e mettete in padella i fagottini con delicatezza. Devono essere adagiati prima di punta e poi lasciati scendere nella padella. Non giratelo prima che il fondo non abbia iniziato ad avere una bella consistenza croccante. Utilizzate infine solo padelle antiaderenti, meglio se di ceramica per essere sicuri che l'impasto non resti incollato per via dello shock termico. Per girarli usate una spatola per frittura in materiale sintetico, che è meno traumatica per questi deliziosi bocconcini ripieni. Ricordatevi di toglierli dalla padella sollevandoli con il piatto della spatola, perché anche una volta cotti i panzerotti sono fragili, in quanto il formaggio del ripieno è liquido.

• Per i vostri panzerotti, non utilizzate mai un ripieno troppo umido o ingredienti che contengano una grande quantità d'acqua.
• Se non siete esperti, per le prima volte evitate di schiacciare troppo la pasta al centro con le dita, perchè è il punto critico

• Ricetta dei panzerotti