Come pastorizzare le uova senza termometro

tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

La pastorizzazione è un particolarissimo processo che può essere eseguito su alcuni alimenti e che consente di ridurre i rischi per la salute legati alla presenza di microorganismi patogeni. Questa è dunque una sorta di sterilizzazione dei cibi che consente di ridurre al minimo la presenza di questi microorganismi sensibili al calore, permettendo al cibo di conservarsi per un periodo più lungo. Se abbiamo intenzione di eseguire questo trattamento, potremo cercare su internet delle guide che ci illustrino tutti i passaggi da seguire per riuscire a pastorizzare in maniera corretta l'alimento di nostro interesse. Nei passi successivi, in particolare, vedremo come fare per riuscire a pastorizzare correttamente le uova, senza utilizzare il termometro.

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Occorrente

  • 6 uova
  • 150 grammi di zucchero
  • 50 grammi di acqua
  • cubetti di ghiaccio
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Ingredienti da utilizzare e operazioni preliminari

Il procedimento può essere applicato tanto alle uova intere che ai soli tuorli. Se si desiderano pastorizzare le uova intere, bisogna usare dello zucchero. All'incirca, le dosi sono di 100 grammi di zucchero per 6 uova. Con una frusta, si devono montare uova e zucchero, mentre a parte, con un pentolino messo sul fuoco, si deve preparare dello sciroppo, usando 100 grammi di zucchero e 50 grammi di acqua. A questo punto, si avrebbe la necessità di utilizzare un termometro da zucchero, che si può trovare facilmente in commercio, ma che non tutti possiedono. Bisogna verificare infatti che lo sciroppo sia alla giusta temperatura, ovvero 121 gradi centigradi.

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Verifica della temperatura senza termometro

Se non si possiede il termometro, ci sono due modi empirici per verificare che lo sciroppo sia pronto: il primo consiste nell'osservare il momento esatto in cui comincia a fare delle bollicine in superficie; il secondo invece nell'usare le dita. Per non scottarsi, bisogna approntare una bacinella con acqua e cubetti di ghiaccio, immergerci la mano, e poi pizzicare lo sciroppo: se si forma una pallina chiara e molle, vuol dire che ha raggiunto i gradi desiderati; altrimenti, bisognerà continuare a tenerlo sul fuoco. Questo sciroppo deve essere poi essere incorporato a uova e zucchero: il suo calore pastorizzerà le uova.

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Pastorizzazione dei tuorli

Se si desidera invece pastorizzare solo i tuorli, il procedimento è comunque molto simile. Per prima cosa si devono ovviamente sgusciare le uova e separare il bianco, l'albume, dal rosso, il tuorlo. Lo sciroppo va preparato allo stesso modo descritto in precedenza, mentre un albume va montato a neve con l'ausilio di un pizzico di sale. Anche le dosi sono le stesse: 100 grammi di zucchero per 6 uova. L'albume a neve va unito allo sciroppo, quando pronto, fatto gonfiare di nuovo e poi incorporato ai tuorli, per pastorizzarli.

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