Come preparare baccalá con i ceci

Baccalá è il nome dato al merluzzo dopo essere stato privato della testa, aperto e messo a conservare sotto sale. Prima di utilizzarlo nella preparazione di una ricetta, deve essere ripulito, lavandolo sotto ad un getto d'acqua fredda e poi ponendolo in ammollo in una bacinella, cambiando più volte l'acqua. Vediamo insieme come preparare il baccalà con i ceci attraverso due varianti della ricetta: una in umido, con i ceci lasciati interi, e l'altra con i ceci ridotti a purea.

• Per il baccalà in umido con i ceci:750 g di baccalà; 230 g di ceci; 500 g di patate; 700 g di pomodori pelati; 1 cipolla; 2 spicchi d'aglio; 1 costa di sedano; 1 foglia di alloro; prezzemolo q.b; olio extravergine di oliva q.b; peperoncino q.b; sale q.b; pepe q.b;
• Per il baccalà con purea di ceci: 750 g di baccalà; 280 g di ceci; 280 g di ceci; 2 spicchi d'aglio; 1 foglia di alloro; 1 rametto di rosmarino; prezzemolo q.b; olio q.b; pepe nero q.b; sale q.b;

Per realizzarla, dopo aver ammollato i ceci per una notte in acqua fredda, scolateli e portateli in ebollizione in abbondante acqua, quindi salare, unite uno spicchio d'aglio tritato, una foglia di alloro, un paio di rametti di rosmarino e un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Cuocete per circa tre ore, poi scolare i ceci e conservateli al caldo. Mettete il baccalà in un recipiente con dell'acqua fredda e fatelo bollire assieme ad un rametto di rosmarino e a uno spicchio di aglio schiacciato. Raggiunto il bollore, cuocetelo per sei o sette minuti, poi scolatelo e impiattatelo, accompagnato dai ceci e guarnito con un filo d'olio e una macinata di pepe.

Una ricetta alternativa prevede i ceci interi. Come prima cosa versate in un grossa ciotola colma d'acqua i ceci. Lasciateli in ammollo per almeno dodici ore. Trascorso il tempo necessario metteteli in una casseruola dopo averli scolati, riempirla con dell'acqua fredda e cuocete i ceci per circa novanta minuti, aggiungendo una foglia di alloro. Salateli solamente dopo aver completato la cottura. Munitevi di una padella dai bordi alti e versate all'interno di essa un filo d'olio, la cipolla, il prezzemolo e il sedano tritati e uno spicchio d'aglio, precedentemente schiacciato con il retro di un cucchiaio. Unite agli ingredienti i pomodori sminuzzati e fate cuocere per un quarto d'ora, salando e pepando alla fine. Una volta cotti i ceci versateli nella padella.

Tagliate poi a dadini le patate sbucciate e rosolatele in un'altra padella con poco olio, poi incorporatele ai ceci e cuocete per altri dodici minuti. A parte tagliate il baccalà in piccoli tranci, passate questi ultimi in un piatto nel quale precedentemente è stata versata della farina e rigirateli più volte per infarinarli completamente. Trasferiteli all'interno della padella nella quale sono state cotte le patate e fateli soffriggere, poi metteteli nella casseruola con i ceci. Mescolate con un cucchiaio di legno e aggiungete un bicchiere di acqua di cottura dei ceci, versandone poca per volta. Spegnete il fuoco dopo altri dieci minuti di cottura e servite su di una pirofila guarnendo il baccalà con una macinata di pepe nero fresco.

• Accompagnate con dei ceci e guarnite con un filo d'olio e una macinata di pepe.

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