Come preparare baccalá con i ceci

18 10 2018
Pietro Ciuffreda

1/7 – Introduzione

Ricetta dai sapori antichi e rustici, il connubio tra ceci e baccalá è senz’ombra di dubbio legato alla cucina montanara d’altri tempi. Spesso nelle località di montagna l’unico pesce che riusciva ad arrivare era proprio il baccalá. Infatti questo è il nome dato al merluzzo dopo essere stato privato della testa, aperto e messo a conservare sotto sale. Una volta veniva consumato abbondantemente, oggi è molto più raro ma sempre apprezzato per la sua versatilità e come fonte di proteine, sali minerali, grassi e omega 3. Ma non perdiamoci in chiacchiere e vediamo subito come preparare insieme e in brevi passaggi il baccalá con i ceci.

2/7 Occorrente

750 g di baccalà
230 g di ceci
500 g di patate
700 g di pomodori pelati
80 g di semola di grano duro
2 spicchi d’aglio
1 cipola
1 foglia di alloro
100 ml di extravergine di oliva
2 rametti di rosmarino
Prezzemolo q.b.
Sale e pepe q.b.

3/7 – Dissalare e ammollare il baccalà

Prima di utilizzarlo nella preparazione di una qualsiasi ricetta, il baccalá deve subire il processo di dissalatura e di ammollo (a meno che non abbiate comprato il baccalà già dissalato). Questo procedimento provvede ad eliminare il sale e a restituire ai tessuti del pesce la consistenza originale. I passi da seguire per una corretta dissalatura sono i seguenti: spazzolate inizialmente il baccalá eliminando il primo strato di sale (magari aiutandovi con una spazzola). In seguito lavate con delicatezza il pesce, immergetelo in una bacinella abbastanza capiente piena di acqua fredda per 24 ore, cambiando l’acqua ogni 8 ore circa.

A questo punto il vostro baccalà sarà ammollato e pronto per essere cucinato.
Vi ricordiamo, inoltre, che se desiderate potete anche congelare il baccalá dopo l’ammollo per poterlo utilizzare in altre ricette.

4/7 – Preparare il sugo e i ceci

Dopo aver ammollato i ceci per una notte intera in acqua fredda, scolateli e metteteli in una casseruola sempre con dell’acqua fredda. Aggiungete la foglia di alloro e il sale quindi fate cuocere per circa un’ora e mezzo.
Nel frattempo mondate finemente la cipolla, sbucciate uno spicchio d’aglio e mettetelo in una padella insieme alla cipolla, al rametto di rosmarino e ad un filo d’olio facendo soffriggere. Quando vedrete che l’olio inizia a sfrigolare aggiungete i pelati e proseguite con la cottura, mescolando ogni tanto. Non appena iniziate a vedere un po’ di bollore nel sugo aggiungete i ceci che avete messo da parte e continuate a mescolare. Mentre il sugo inizia a cuocersi prendete un tagliere, iniziate a sbucciare e a tagliare le patate a cubetti piuttosto grossolani. Tagliate anche il prezzemolo fino a che non diventi un piccolo trito, lasciandone un po’ per l’impiattamento finale.
Quindi, in un altra padella, scaldate un bel giro d’olio e aggiungete l’altro spicchio d’aglio, il rametto di rosmarino e il prezzemolo tritato, dopodiché andrete a versare le patate finché non saranno rosolate per bene. Fatto ciò unite le patate al sugo di ceci, mescolando il tutto.

5/7 – Preparare il baccalà

Ora occupiamoci del baccalá. Prendete il pesce e tamponatelo con della carta per evitare che si formi troppa acqua in cottura. In seguito tagliate il pesce a bocconcini uguali, cercando di spinarlo per evitare problemi quando si andrà a mangiare. Adesso cospargete i bocconcini con la semola e, in un’altra padella con un fondo d’olio extravergine, iniziate a friggerli. Ricordatevi di girare il baccalá ogni 2 minuti circa da entrambi i lati, in modo che la cottura risulti uniforme. Non aggiungete sale in questa fase di cottura in quanto il baccalà risulterà già salato di suo.
Non appena vedrete che il baccalà si sarà imbiondito prelevatelo e trasferitelo nella padella con il sugo e i ceci, lasciandolo insaporire per circa 15 minuti. Infine servite il baccalà con i ceci impiattando con una spolverata di prezzemolo e del pepe fresco.
Con la speranza che questa breve guida vi sia stata d’aiuto vi auguriamo buon appetito.

6/7 Guarda il video

7/7 Consigli

Se desiderate potete congelare il baccalà che avete dissalato per altre ricette
Non aggiungete troppo sale in cottura, questo è un piatto già di per sè molto salato
C’è chi preferisce ammollare il baccalà e i ceci nella stessa acqua, in modo tale che i ceci prendano già un po’ del sapore del baccalà e viceversa