Salate le fettine di vitello su entrambi i lati. Adagiate, al centro di ciascuna fettina, un po? di lattuga sminuzzata e un cucchiaio di parmigiano grattugiato. Avvolgetele su se stesse e chiudete con uno stuzzicadenti oppure con del filo da cucina. In questo modo si eviterà che si aprano. Procedete così, fino a quando avrete esaurito le fettine. Immergete gli involtini nella pentola con il brodo vegetale preparato in precedenza e continuate la cottura per almeno 15 minuti a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto. A cottura avvenuta togliete la pentola dal fuoco. Riempite un piatto da portata con il brodo e adagiate sopra gli involtini di vitello. Terminate, irrorandoli con un mestolo di brodo vegetale. Servite in tavola gli involtini di vitello con verdure, ben caldi e buon appetito!