Per cucinare il filetto di manzo al pepe verde è bene operare una scelta accurata della parte dell'animale, che è appunto la spalla. È la parte più pregiata del manzo perché magra e priva di nervi: per tale motivo risulta morbida al palato anche dopo la cottura. Dopo aver scelto il filetto, fatelo quindi marinare in frigo con olio e vino bianco per qualche ora. Togliete poi il filetto di manzo dalla marinata, fatelo scolare bene e riponetelo in una pirofila. Con un coltello o una forbice alimentare cominciate a tagliare le fettine a bocconcini della grandezza di circa 2x2 cm. Non devono avere una forma particolare, basta che siano adatti a incorporare la salsa. Bagnateli con un filo d'olio e mescolateli con le mani.