Prima di procedere con la ricetta è opportuno sottolineare l'importanza della fase di acquisto dei carciofi. Dovremo assicurarci che siano ben sodi e con le foglie integre e prive di macchie. Anche il loro colore deve risultare vivo. Una volta disposti sul tavolo da lavoro, possiamo iniziare il procedimento. In una scodella versiamo dell'acqua ed aggiungiamo del succo di limone. Nella soluzione acidula ottenuta andremo poi ad immergere i nostri carciofi mondati affinché non si anneriscano. Adesso possiamo iniziare con la pulizia dei carciofi. Indossiamo un paio di guanti e, con un coltellino, tagliamo il gambo ad ogni carciofo. Ma non gettiamolo via perché lo riutilizzeremo. Con le mani rimuoviamo le foglie più esterne e dure con dei movimenti secchi, in modo da staccarle completamente. Giunti alle foglie più tenere e chiare (il cosiddetto cuore del carciofo) tagliamo le punte. Il nostro carciofo, a questo punto, ricorderà vagamente una rosa. Dividiamolo a metà e, con l'ausilio della punta di un coltellino, asportiamo la peluria (detta fieno o barba) presente all'interno. Tagliamo nuovamente in due o tre fette ogni parte del carciofo pulita. Ora possiamo immergere le fettine nella soluzione di acqua e limone. Prima di mettervi in ammollo anche i gambi, sfiliamo la loro dura corteccia esterna con il coltello.