Come preparare i cocktail molecolari

Gli strumenti scientifici, le tecniche ed il know-how della gastronomia molecolare, applicati alla preparazione dei cibi, sono stati rapidamente adottati oltre che dagli chef anche dai mixologi, per realizzare nuovi ed interessanti cocktails. Col termine ?molecolare? si intende la capacitá di trasformare ed operare sulle molecole che costituiscono gli ingredienti di un piatto o bevanda.
La mixologia molecolare ha portato in sostanza la scienza nello shaker, consentendoci di creare nuovi sapori, testure e sorprendenti presentazioni, che ci consentono di esaltare l'esperienza sensoriale del bere nella sua totalitá.
Dai cocktail sfera che esplodono in bocca, ai cocktail caviale, passando per quelli multistrato, quelli che emettono bolle e schiuma o sembrano eruzioni vulcaniche. La creativitá e l'immaginazione dei mixologi non hanno piú limiti: i cocktails possono acquistare il sapore della pelle e dei sigari, avere la consistenza dei marshmallows, essere perfino solidi e commestibili. A questo punto vi starete domandando come preparare i cocktail molecolari. Proseguite nella lettura e scoprirete un fantastico mondo.

I mixologi che operano presso ristoranti molecolari hanno la fortuna di poter utilizzare i costosi strumenti impiegati dagli chef, ma per avvicinarci a quest'arte possiamo fare molto anche con kit specifici per la mixologia molecolare a prezzi ragionevoli, da impiegare in qualsiasi bar o perfino a casa. Basta avere un pó piú di pazienza e tempo da dedicare alla preparazione dei cocktail. Gli strumenti necessari per la mixologia molecolare spaziano da semplici pipette, cucchiai forati e stampini in silicone a sifoni, iniettori, a macchine sigillatrici per sottovuoto, per fare lo zucchero filato, a nitrogeno liquido e perfino evaporatori. Possiamo facilmente iniziare con un kit per la mixologia molecolare, che normalmente include gli strumenti di base e ricettari.
Le tipologie di lavorazione cui gli ingredienti del cocktail vengono sottoposti sono: emulsione, gelificazione (essenzialmente aggiungere additivi, emulsionare e miscelare gli ingredienti) e sferificazione.

La tecnica di sferificazione fu creata dallo chef Chef Ferran Adria. Il metodo di base viene ad esempio impiegato per fare il Cointreau ?caviale? (costituito da minuscole sfere), ma puó anche essere aggiunto a margarita, champagne ed altri cocktail tradizionali. Anche detta sferificazione diretta, consiste nel sottoporre un liquido ad un trattamento di immersione con alginato di sodio, in un bagno di lattato di calcio, per dare forma ad una sfera o bolla, che scoppia letteralmente in bocca. Sul web troverete svariati video che mostrano come procedere. Questa tecnica è l'ideale per ottenere sfere dotate di una membrana molto sottile, quasi impercettibile in bocca, che esplode come se non ci fosse alcuna sostanza solida fra il palato ed il liquido.

Questa tecnica consente di realizzare sofisticati cocktail gelatinosi, che si sciolgono in bocca, anche chiamati cocktails gelée, gelatina, commestibili o solidi. A differenza di quelli tradizionali, solitamente fatti con gelatina al sapore di frutta, quelli dei mixologi molecolari sono creati con additivi insapori quali gelatina, agar agar, carragenina, perfettamente bilanciati nei sapori e dotati di presentazioni scenografiche.

Adottato dalla gastronomia, il termine emulsione significa disperdere un liquido in un altro liquido. Questa tecnica consente di combinare ingredienti oleosi ed acqua in una miscela stabile, a seconda dell'addensante ed emulsionante usato. Una sostanza liquida puó quindi intrappolare bolle d'aria e trasformarsi in una schiuma per ottenere cocktails che, grazie alla loro consistenza soffice e vaporosa, possono variare dal cremoso al vellutato al lattiginoso.
Gli emulsionanti solitamente impiegati sono la glicerina in fiocchi, estere di saccarosio, lecitina di soia.

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