Come preparare i funghi marinati

Perfetti come antipasto o contorno, i funghi marinati sono un piatto raffinato ma di semplice preparazione che mette d'accordo tutti ed è ideale da servire in un buffet o in una cena speciale. La marinatura permette di assaporare il gusto più intenso e naturale dei funghi e di creare un piatto assolutamente vegetariano e leggero, adattissimo anche a chi segue un regime dietetico. Si tratta oltretutto di un piatto molto versatile, perché può essere servito da solo o in aggiunta ad altre verdure e ortaggi per creare delle ricche insalate. Sebbene lo stesso procedimento può essere utilizzato per quasi ogni varietà di funghi, ci serviremo degli champignon che sono più semplici da trovare e garantiscono un risultato ottimo. Vi proponiamo due ricette: una prima prevede la cottura dei funghi prima della marinatura, nella seconda invece i funghi vanno marinati crudi: a voi la scelta. Vediamo allora insieme come preparare dei gustosissimi funghi marinati a regola d'arte.

• 40 g olio di oliva
• succo di un limone
• 1 aglio
• circa 400 g di funghi Champignon
• sale e pepe q.b.
• 1 cucchiaio di cipolla tritata
• prezzemolo tritato
• un rametto di timo

Per un risultato impeccabile dobbiamo dare una bella pulita ai funghi. Per prima cosa vanno divisi, se dovessero essere attaccati per la base, e si deve tagliar via la parte coperta di terra, a scelta con un taglio netto e deciso oppure eliminando solo la parte superficiale per non sprecare polpa saporita. I fughi devono poi essere lavati in abbondante acqua corrente, strofinandoli con attenzione perché sono molto fragili. Se al tatto sentirete una consistenza mucillaginosa non c'è niente di cui preoccuparsi, perché la superficie dei funghi è così. Una volta rimossi i residui di terra si può provvedere al taglio dei funghi, che devono essere tagliati a listelli, possibilmente cercando di mantenere la sagoma del fungo per un bell'effetto scenico.

La prima versione proposta per i funghi marinati è quella che prevede la cottura degli stessi. Mettiamo sul fuoco una pentola di acqua leggermente salata aggiungendo un cucchiaio di aceto di vino bianco per togliere il retrogusto mucillaginoso ai funghi e quando questa comincia l'ebollizione, versiamo i funghi tagliati in maniera grossolana e lasciamoli cuocere finché inizieranno ad essere belli teneri. Trattandosi di una pietanza piuttosto delicata da cuocere i tempi sono brevi, dunque basterà tenerli sul fuoco per circa cinque minuti. A questo punto scoliamoli aiutandoci con una spatola per fritto, o marisa e teniamoli da parte. In questa maniera le eventuali particelle di terra rimaste resteranno in fondo alla pentola.

In una larga ciotola prepariamo il composto per la marinatura mescolando con una frusta l'olio di oliva, il succo di limone, la cipolla, il timo e il prezzemolo tritati finemente. L'amalgama deve essere ben liquida in modo tale da poter includere i funghi, senza però sommergerli. Versiamo nella ciotola i funghi e mescoliamo vigorosamente per ricoprire con u velo sottile di marinatura tutte le superfici esposte, copriamoli con della pellicola trasparente e lasciamoli in frigo per almeno due ore per essere sicuri che la reazione di ossidazione abbia tutto il tempo necessario per arrivare a compimento. Trascorso questo tempo i funghi saranno pronti per essere serviti.

Per questa seconda versione della ricetta, invece i funghi non devono essere cotti. Dopo averli puliti vanno ridotti a pezzi piuttosto fini con un un coltello molto affilato ed un tagliere, ma senza arrivare a trasformarli in crema. Indicativamente dadini di mezzo centimetro di lato sono l'ideale per una buona riuscita, ma anche pezzi un po' più grandi possono piacere. La massa degli champignon deve essere abbondantemente irrorata di succo di limone per fare un primo attacco acido alla superficie e far liberare la mucillagine, necessaria per il resto della ricetta, perché funge un po' da collante per tutto.

Prepariamo una prima marinatura con aceto, aglio tagliato fine, sale e pepe. L'aglio è un po' il punto forte della ricetta, quindi se non vi dovesse piacere il sapore pronunciato potreste sostituirlo con cipolla bianca, ma il risultato sarebbe meno caratteristico. Versiamo la composizione sui funghi e mescoliamola vigorosamente per amalgamare per bene e far aderire la marinatura alle superfici perché si avvi la reazione di ossidazione. Copriamo con pellicola trasparente e riponiamo il tutto a riposare in frigorifero per 4-5 ore. Trascorso questo tempo possiamo scolare l'aceto se riteniamo che sia troppo forte per i nostri gusti e condire di nuovo i funghi con limone, olio, prezzemolo, pepe e sale.

Servite i funghi marinati su un letto di rucola, di bresaola, o di fesa di tacchino per un antipasto fresco e leggero, oppure per arricchire ogni tipo di insalata o misticanza. Da non trascurare l'uso dei funghi marinati per per accompagnare secondi di carne. Se i funghi dovessero avanzare, conservateli in frigo coperti di marinatura e il giorno dopo, tritateli con un robot da cucina e spalmateli su crostini passati al forno o fritti nel burro, con una bella spolverata di parmigiano grattugiato o a scaglie sottili.

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