Come preparare i passatelli al pesto con mollica

Tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

Un grande classico della cucina romagnola sono sicuramente i passatelli, una particolare pasta fresca preparata con il pangrattato al posto della farina. Solitamente i passatelli vengono consumati con un bel brodo di carne, ma non è difficile trovare delle ricette meno tradizionali che prevedono l'utilizzo di ingredienti come formaggi e verdure. In questo caso abbineremo ai passatelli un condimento tipicamente italiano, o meglio ligure: vediamo quindi come preparare i passatelli al pesto con mollica. Ingredienti per 4 persone.

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Occorrente

  • Per i passatelli: 200 gr di pangrattato, 4 uova, 200 gr di parmigiano grattugiato, scorza di mezzo limone, 2 pizzichi di noce moscata, un mestolo di brodo, sale e pepe q.b.
  • Per il brodo vegetale: 4 l di acqua, 2 cipolle, 2 coste di sedano, 2 carote, 2 pomodori, un filo di olio
  • Per il pesto: 50 gr di basilico, 2 spicchi di aglio, sale grosso q.b., 1 cucchiaio di pinoli, 6 cucchiai di parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di pecorino grattugiato, mezzo bicchiere da cucina di olio
  • Per il crumble: olio q.b., prezzemolo tritato, 100 gr di mollica di pane
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Passatelli

La ricetta dei passatelli al pesto con mollica richiede un procedimento lungo circa 3 ore, proprio per la particolarità di questa pasta, ma alla fine vi accorgerete che ne sarà valsa la pena. In una ciotola capiente disporre il pangrattato a fontana e rompervi al centro le uova; aggiungere poi il parmigiano grattugiato, la scorzetta di limone, la noce moscata, un mestolo di brodo vegetale, e regolare di sale e pepe. Impastare con le mani fino ad ottenere un composto compatto da far riposare per almeno 2 ore e 30 minuti. Ogni 20 minuti, però, riprendete l'impasto e lavoratelo leggermente, affinché diventi sempre più compatto.

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Pesto alla genovese

Durante il riposo della pasta, preparare il brodo vegetale in cui verranno cotti i passatelli: lavare, pulire e far bollire insieme, per un'ora, sedano, carote, cipolle, pomodori e un filo di olio. Durante la cottura del brodo vegetale, occuparsi del pesto alla genovese secondo la ricetta tradizionale ligure: lavare il basilico delicatamente con acqua fredda e stenderlo ad asciugare su un canovaccio. Inserire nel mortaio gli spicchi di aglio e qualche grano di sale grosso, riducendoli a crema; unire i pinoli e continuare a pestare. Adesso, un po' per volta, unire le foglie di basilico, pestando il tutto con un delicato ma veloce movimento circolare. Aggiungere i formaggi grattugiati e l'olio a filo, poi tenere da parte il condimento.

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Cottura finale

Eliminare le verdure dal brodo, salare e portarlo di nuovo ad ebollizione. Riprendere ora la pasta fresca e staccare un pezzo per volta di impasto da pressare nello schiacciapatate con disco a fori larghi. Una volta giunti alla lunghezza di 5 cm, tagliare i passatelli con un coltello e farli cadere su un canovaccio pulito, avendo cura che non si attacchino tra loro. Quando tutto l'impasto sarà terminato, cuocere i passatelli nel brodo aspettando che salgano a galla: questo infatti significa che la pasta è pronta. Scolare i passatelli, metterli su un piatto da portata e versarvi il pesto alla genovese sopra. Preparare ora un crumble velocissimo andando a rosolare della mollica di pane con olio e prezzemolo tritato, da adagiare poi sui passatelli al pesto.

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • Se inizialmente l'impasto dei passatelli dovesse risultare troppo liquido, aggiungere del pangrattato; in caso contrario, aggiungere più brodo
  • La ricetta tipica del pesto prevede l'utilizzo di mortaio e pestello, ma in alternativa è possibile usare un frullatore
  • Potete tagliare e cuocere i passatelli direttamente nel brodo vegetale, se siete più avvezzi

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