Come preparare i pici toscani

1/6 – Introduzione

I pici sono un tipo di pasta fresca, rigorosamente fatta a mano, tipico della tradizione culinaria toscana, in particolare senese. Si tratta di un piatto molto antico, che viene fatto risalire addirittura al tempo degli Etruschi. Essendo una specialità povera, dalle origini contadine, si preparavano semplicemente con farina, acqua e sale. Le loro caratteristiche peculiari sono la forma allungata, la consistenza rustica ed il fatto che vengono prodotti utilizzando del grano tenero anziché la semola di grano duro. In origine il condimento per questo tipo di pasta consisteva in un semplice trito di cipolla soffritto in olio. Oggi i pici possono essere conditi in vari modi, come per esempio con ragù, pomodoro, aglio e briciole di pane oppure con pangrattato fritto nell’olio. Vediamo insieme come preparare i pici toscani.

2/6 Occorrente

• 1 kg di farina di grano tenero 0
• 1/2 lt di acqua tiepida
• sale
• Optional: 1 cucchiaiata abbondante di olio d’oliva extra vergine e 1 uovo

3/6 – Fare l’impasto

L’impasto dei pici si prepara come quello di tutta la pasta fresca. Versate la farina a fontana su di una spianatoia, aggiungete al centro un pizzico abbondante di sale, l’acqua tiepida e impastate vigorosamente fino a formare un bel panetto. Se desiderate conferire all’impasto un gusto ed una consistenza migliori, potete anche aggiungere 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva ed 1 uovo. Ricoprite il panetto con un canovaccio inumidito per evitare di farlo seccare e lasciatelo riposare per una ventina di minuti.

4/6 – Dare forma alla pasta

Trascorso il tempo di riposo stendete l’impasto e con le mani ricavatene tanti piccoli cordoncini, che dovete arrotolare, tirare ed allungare, fino a renderli spessi indicativamente 5 mm. Tenete presente che i pici devono avere lunghezza irregolare (spesso vengono addirittura arrotolati attorno alla mano come fossero gomitoli di lana) ma spessore il piú possibile uniforme e sottile (tipo bucatini o spaghetti molto lunghi, privi di nodi), per garantire una cottura omogenea. Disponete mano a mano i vostri pici sulla spianatoia e spolverateli con farina di grano duro, che assorbe meno umidità, in modo che non si attacchino. Ora potete subito congelarli o versarli in abbondante acqua salata in ebollizione. Tempo di cottura: circa 5 minuti, a seconda dello spessore.

5/6 – Condire i pici

A questo punto non vi resta che l’imbarazzo della scelta su come condire i vostri pici. Per iniziare vi propongo un classico: i “pici all’aglione”. In una padella versate un filo d’olio extravergine d’oliva, qualche spicchio d’aglio e pochi grani di sale grosso. Fate imbiondire a fuoco vivace con l’aggiunta di peperoncino e pomodorini freschi tagliati grossolanamente. In pochi minuti il sugo è pronto. Un’alternativa molto semplice consiste nel saltare la pasta con cacio e abbondante pepe in padella con una noce di burro, per gustare gli storici “pici cacio e pepe”. Oppure potete optare per delle briciole di pane soffritte in un intingolo a base di olio, aglio rosolato e peperoncino: semplice ma gustoso.

6/6 Consigli

• L’impasto dei pici dev’essere piuttosto elastico: non lasciatelo asciugare, altrimenti non riuscirete a stirarli con le mani.
• Usate farina per pasta fresca, non quella per il pane.