Procediamo col sbattere i tuorli. In un altro recipiente, versiamo i dodici tuorli insieme alla restante quantità di zucchero e con una cucchiaia di legno e un bel po' di olio di gomito li mescoliamo energicamente procedendo sempre nella stessa direzione, fino a creare un composto dalla consistenza chiara, leggera e spumosa. A questo punto, incorporiamo delicatamente gli albumi, montati in precedenza, alla crema di tuorli e zucchero, e mescoliamo con leggeri movimenti dal basso verso l'alto, prestando molta attenzione a non smontarli. Successivamente, aggiungiamo un po' per volta la farina setacciata e amalgamiamo per bene tutti gli ingredienti.