Come preparare il baccalà in casseruola

27 03 2016
Gaetano Ciaramitaro

1/7 – Introduzione

Diciamo pure che il baccalà è una delle pietanze emblematiche di tante cucine popolari e soprattutto delle abitudini culinarie dei luoghi più lontani dal mare, nei quali veniva trasportato già in epoche molto antiche grazie alla salatura, eccellente metodo di conservazione. Il baccalà, altro non è che merluzzo sotto sale e in molte zone d’Italia e d’Europa se ne alterna l’uso con lo stoccafisso, merluzzo conservato tramite essiccazione. Il nostro paese è uno dei maggiori consumatori di questo prodotto, secondo soltanto al Portogallo. Campania, Basilicata, Sicilia e molte altre regioni annoverano un buon numero di ricette tradizionali che si tramandano di generazione in generazione e, che richiedono l’impiego di questo alimento: una di queste è il baccalà in casseruola. Vediamo come preparare questa autentica leccornia.

2/7 Occorrente

800 g di baccalà, 500 g di passata di pomodoro, 2 o 3 spicchi d’aglio, 100 g di olive nere, 1 cucchiaio di capperi sotto sale, 1 cucchiaio di pinoli, 1 cucchiaio di uva passa, olio d’oliva, sale, pepe, 1 ciuffetto di prezzemolo

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Innanzitutto il baccalà va lasciato nell’acqua per tre o quattro giorni consecutivi prima dell’utilizzo. Cambiando spesso l’acqua, nella quale si libererà tutto il sale che è stato impiegato per assicurarne una conservazione ottimale. Dopo questo primo obbligatorio passaggio, mettete in ammollo anche l’uvetta passa per circa mezzora usando dell’acqua appena tiepida. Fate lo stesso con i capperi per i quali dovrete optare per una ciotola d’acqua rigorosamente fredda.

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Intanto passate a preparare il condimento. In una casseruola di terracotta o di ghisa versate qualche cucchiaio d’olio extravergine d’oliva, senza esagerare, e lasciate appassire un paio di spicchi d’aglio interi. Dopo qualche minuto unite la passata di pomodoro e alzate sensibilmente la fiamma. Tenete il vostro tegame coperto e fate cuocere per circa venti minuti a fuoco medio rigirando di tanto in tanto. Nel frattempo affettate il baccalà a cubetti non troppo piccoli.

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Infine asciugate bene il baccalà ed unitelo alla salsa. Risciacquate con cura i capperi ed mescolateli al resto al resto degli ingredienti nella casseruola. Quindi scolate l’uvetta, private del nocciolo le olive nere ed affettatele grossolanamente insieme ai pinoli. Aggiungete tutto alla salsa ed amalgamate bene. Cuocete a fiamma medio bassa per almeno quaranta minuti regolandovi in base allo spessore del baccalà (più sarà spesso e di più tempo avrà bisogno per cuocere). Trascorso il tempo necessario regolate di sale, spolverate leggermente con del pepe nero e colorate la vostra pietanza con una cascata di prezzemolo tritato. Servite ben caldo accompagnando con dei crostini di pane tostati.